说点大实话：排队 10 小时的网红甜点店翻车实录
2022-02-16 星期三
也是没想到，身经百战的研究员居然有被网红哄骗套牢的一天
事情是这样的：某🍠有家总是排长队的面包店，红得不行，甚至连打包手袋二手转卖出去都有100元高价。你可能没吃过他家面包，但一定刷到过这只抢眼的手袋。研究员偶然路过，发现门口只有三五个人，便也屁颠屁颠去排队了站了有半个小时，居然还没进店，此时好奇心已经打败了理智：我倒要看看，到底卖的是什么好东西？？又过了半小时，面包出炉，人也终于被放进店了整个店面里充斥着烘烤后的香甜气息，眼前也尽是花样繁多的面包，研究员不争气地和其他饿过头的顾客一起，把刚出炉的面包一抢而空！！门口又开始排起长队，门店里也坐满了边吃边等下一炉的顾客。
我们花了一整天时间，留在店里不停排队试吃排队试吃，整个过程实在心情复杂，且听我们细细道来
这家基本集聚了国内众多面包店的人气同款，但是呢，说像又不太像。饮品区名都不由得令人联想到blue bottle，妥妥一个超级A货工厂啊...比如大蝴蝶酥，原是米其林餐厅L`ATELIER de Joel Robuchon推出的国内限定产品。而我们买到的，更接近原店退步后的口感：入口略有阻力，在嘴里化开较慢，涂层巧克力甜度高，而且只抹了单面。被韩国爱豆Jennie带火的山峰面包，撇开味道不说，原版整形起码不拉垮，层层纹理清晰，颇是精致。其实原版也没有很好吃，别买啊挺浪费钱的整形糟糕，酥皮也叠得乱，几座山峰斜头歪脑，口感潮软且干，还有股强烈的鱼腥味。光是看到夹层里的两片合成牛排，就已预感到品质的断崖式下降。多转几圈，你还能看到众多网红同款：cycle&cycle的红酒芝士面包和黑麦花椒榛子可可卷，mbd的黑豆松子恰巴塔，广莲申的灌浆曲奇...真是什么红就卖什么，可惜品质连八分像都做不到。cycle&cycle，是杭州热门烘焙品牌。mbd，以「恰巴塔天花板」称呼出名的上海面包店。冷藏起酥类是这家店的拳头产品，宣称用了法国AOP认证的黄油。AOP认证（原产地法定保护区认证）是法国为了保障葡萄酒、苹果白兰地、乳制品等产品的制作工艺而设定的法定标识。什么都不加的牛角可颂，确实有水准，内部结构轻盈，干爽，蜂巢组织层次分明，弥漫着绵柔的淡淡奶香。将起酥面包搭配抹酱和新鲜水果，组成不同搭配，便是他家最火的几款产品的玩法。抹酱花了心思，基本都是两种以上进行搭配，试图碰撞出较为丰富的口感，再缀以新鲜饱满的水果，确实引得人忍不住下单。但是呢，这几种元素拼装在一起，翻起车来拦都拦不住🤦🏻♀️最显著的，就是抹酱容易填充过多。比如这款蓝莓奶油牛角包：截面令人震惊，厚厚的奶酪+奶油，直接把酥皮泡软了，整个软趴趴的，多吃几口还觉得甜腻糊嗓子。而且一旦对酥皮的造型要求过高，比如凹成一个碗状，酥皮直接出现死面和大空心组织，法国面点师傅看了估计要骂人。草莓鲜果牛角酥，上面缀的是草莓和卡仕达酱，酸甜有度。提拉米苏牛角酥，芝士打发得蓬松绵密，中间饼干胚浸出淡淡咖啡酒味，下面压着一层巧克力脆片，光吃这个组合是开心的！大半圈吃下来，颇有种「是不是原材料都做多了，不如干脆两两搭配都用上吧」的错觉。那句话怎么说来说，企图用战术上的勤奋掩盖战略上的懒惰...常温区的起酥面包也是重灾区，要么甜到丧心病狂，要么酥皮干柴如皱纸，要么大量使用半成品肉块，口感甚至还不如便利店产品...外层涂抹咸奶油，内里是甜口的卡仕达酱，但中间酥皮并未变得潮软，口感从轻盈到稠厚，层层递进，很是丰富。
开心果拿破仑的酥皮也可圈可点，香酥蓬松，层次分明。酥皮和开心果蛋奶酱互相交叠，两者比例恰到好处，能同时吃到开心果的香气和酥皮的个性。生乳海盐女王卷，蛋糕胚有均匀细密的气孔，入口是意料中的绵密又轻盈。雪山红豆包是日式软面包里的经典款，里面充实的红豆泥和水麻薯，以及丰富口感的咸奶油，搭配起来算是在平均水准之上。黑榜就已经写很多就不继续了...实在是大家diss的有点厉害...他家也有AOP可颂，表皮金黄，切面匀称好看，捧在手上轻盈易掉渣。即使做其他口味，甜度和分量懂得克制，喜欢莓果可颂，酸甜和酥脆都有兼顾到。2、LA BOUTIQUE de Joel Robuchon上海最舍得用贵黄油的面包房之一，他家起酥面包一直都大受好评。比起热门的大蝴蝶酥，研究员更爱这只柠檬派。表面烤出了亮晶晶的焦糖脆壳，捏在指尖，高扬的黄油香游走不散。酥皮层很薄，却依旧呈现出细致的层次和纹理，足以看得出功底。柠檬内馅也精彩，酸感明亮清澈，佐以适量的甜，显得整个调调活泼又有层次。柠檬爱好者遇到它一定会狂喜
仅以表面几粒砂糖佐甜，有足够的黄油香气，不至于甜腻，虽说牺牲了几分酥感，但也算在及格线上。特别是创新加入了肉桂粉，分量没有手软，肉桂和黄油的味道交织，很温暖。女王卷是同行争先模仿的拳头产品，蛋糕胚绵密细润，搭配轻盈的奶油，一叉子下去能感受到出「唰唰」的声音，触感犹如冰淇淋般梦幻。以及之前写过的 15 家面包店，可网购或外卖，点链接即可get店名：
相信大家都认出来这是哪家店了。虽然在韩国起家，但据线人说，这个团队在国内还另外运营了好几个餐饮品牌，都是又小又红，在营销方面颇有经验。虽然前面都在说他家产品的缺陷，但一对比价格，瞬间理解了，大部分售价10-20元，还要什么自行车嘛。
定价和出品明显经过综合考量。适合日常随便吃吃，即便买了几百块也不觉得很亏，所以才持续吸引了一波又一波的顾客。而且品牌深谙国内烘焙界流行趋势，收集了国内各家网红面包店的人气爆款进行复刻，由此推出了大量的限定“新产品”。可以花更少的钱，买到时髦网红的产品，何乐而不为呢？排队也有精心安排：限定产品实时出炉，引得顾客不自觉排队，等到饥肠辘辘后终于进店，不同面包如同珠宝般排列，加上店里烘烤后的香甜气息，更让人忍不住大买特买，也借此保持了市场热度。即使结账时才发现，还要再次排队，也没办法放弃了，沉没成本实在太高，到嘴边的面包总不能扔了吧？漫长的购买过程使得起码20分钟才能再放下一批人入店，恶性循环，正是这家店的门外从早到晚队伍从未缩短的原因：）研究员们不由得感慨，对经营和营销的这般钻研精神，用在开发产品上得有多好啊！害！
💡欢迎来研究员安利你所吃到过的优秀小面包！
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是不吃兔兔的阿兔。
拿铁与啤酒爱好者。
摄影风格在浓油赤酱与清新爽口间徘徊。