今天要来讲讲空气炸锅。
这个最红的小厨电，这几年被网友开发出了无数功能，能炒能煎能炸能烤，仿佛一个万能厨具。但有趣的是，也有不少网友吐槽，完全鸡肋，买完直接闲置。
一个“万能厨具”，为啥有这么两极的分化？
我们花了两周时间，测评网路爆红空气炸锅菜谱，意外发觉：很多菜谱，简直是个大型诈骗现场！
下面是我们的研究报告。
01
打假爆红空气炸锅菜谱
大家应该也都知道了，空气炸锅无需用油，就可以模拟油炸口感，是因为它用风扇产生热空气，吹走食物表层的水分（你可以把它想象成一个360度立体环绕吹风的电吹风），使食材达到近似油炸的效果。
但空气的导热系数低于油，因此空气炸锅不如油炸受热均匀和快速，也少了油香。
很多人会说空气炸锅相当于一台小型风炉烤箱，但是！它到底能不能替代烤箱？我们平行测试了不同食材在空气炸锅和风炉烤箱里的状态，直接上效果图👇：
可以看出，空气炸锅在密闭小空间用了大功率的风扇，相对于烤箱无需预热就能迅速升温，加热效率更高。炸锅的热风在食物表面作用明显，更容易析出油脂和脱水。但炸锅底部的食物吹不到热风，受热相对不均匀。绝大多数炸锅都设计有一层镂空滤网，一是可以帮助热空气循环加热底部食物，二是处理油炸食物时，可以过滤掉多余的油分。因此，空气炸锅具体要怎么用，怎么用好，还是相当讲究食材和手法的。拿烤牛排来说，大部分空气炸锅自带烤牛排设置，但是200度15分钟。常煎牛排的人，看到这个时长和温度应该都不会想尝试了……（毕竟2cm厚的牛排，平底锅大火煎5分熟也只需要2-3分钟左右）虽然200度6分钟切开内里是均匀的五分熟。但表面既没有油锅煎出来焦脆的外壳，较长的加热时间还让肉质非常干和硬。换了一块更肥的汉堡肉饼，虽然烤出来效果好很多，但表层口感还是偏干偏柴。
如果不是油花非常丰富的牛肉，以及对肉质口感有追求的朋友们，都非常不建议用空气炸锅烤牛排。再比如吹上天的花甲粉丝空气炸锅菜谱，看的本人非常火大……要知道花甲在锅里爆炒1分钟，加调料加焯好水的粉丝再焖1分钟基本就可以出锅了！而空气居然要30分钟来焖熟粉丝，可想而知花甲一定会脱水非常干👇。Besides，现在电费多贵网友们知道吗？尤其是遇到高水分的食材，用空气炸锅做无油油炸是不太行得通的。加热后水分大量析出很难快速吹干，加热时间越久脱水越严重，只会变干而不是脆。我们用蘑菇试验后发现，只有刷到油多的小边边角角，有一些近似烧烤的脱水感，没有沾到油的中心部位，只是焖熟而已。另外一个迷思：空气炸锅能不能替代烤箱做烘培？答案是，有点困难，不建议烘焙新手尝试。比如戚风蛋糕，第一次130度盖锡纸烘烤20分钟后，去掉锡纸140度再烤10分钟。底部受热不均匀出现了布丁层，顶部出现了较大的裂缝。我们也尝试减少了面糊分量，以便更快和更均匀受热，140度盖锡纸烘烤15分钟，拿掉锡纸再烤5分钟。顶部依然有裂缝并且出现回塌，内部松软，但因为是热风吹熟的，口感偏干。再比如像是巴斯克这样重脂肪的蛋糕，200度25分钟，顶层受热很强，表面焦化效果不错，但是内部受热不均匀，不够像慕斯般丝滑。（很容易烤出来蛋羹感，我们反复调试多次才达到如下效果）爆红的烤奶茶，看视频非常丝滑流畅：1勺茶叶+1勺白砂糖+1勺清水，180度5分钟烤出焦糖色，再加入200ml牛奶，180度5分钟可以获得一层茶香奶皮。但我们烤来烤去，直到20分钟才出现奶皮，萃取浅到几乎没有茶味。道理其实很简单：茶叶高温烤过会变干缩紧，但是因为没有足够高温的液体冲泡（牛奶会溢锅），低温长时间的萃取，很难出来茶味。如果想要茶味浓就得放巨量茶叶。顶上的奶皮会凝结茶叶，没法吃只能捞掉，也没有什么意义。空气炸锅就如同它的名字，最完美的用法就是复热一切油炸食品、烹饪高油分食材、以及70%替代烧烤。因为加热过程中不仅可以析出过滤大量油分，减少热量摄入，还能获得酥脆口感。遇到少油分的食物，“炸”出来的效果就只有干和硬；而遇到多水分的食材，“炸”出来的效果更近似焖烧，少有脆度。如果想靠空气炸锅吃少油低脂的健康餐？只能说，天底下没有那么多既要又要还要的好事，必须对口感进行一定的妥协。那到底空气炸锅适合做什么菜？下面是一些真正好用的空气炸锅食谱。
我们根据空气炸锅的运作原理，反复调试温度+时间+配适的食材+食材的切配处理+是否加盖锡纸等方式，给大家设计了以下这些菜谱，保证不会翻车！奶酪铺在面包上，加热2分钟软化后拿出来涂抹均匀，再烤2分钟即刻解锁岩烧面包。无需预热，比烤箱快多了。而且因为空气炸锅能让食物表面快速脱水，遇到高油脂的食材，表层就能模拟焗烤效果，轻松获得完美的焗烤焦糖色。将猪肥膘切小块，不垫油纸放入空气炸锅内，烤出来的油炸香脆可口，猪油顺着滤网过滤到锅底，倒出来晾晾就是凝固的白色猪油了。不用顾及火候、也不用担心油花四溅，这绝对是最省心的猪油渣方法了～想要追求酥脆油炸感，就要用高油分（鸡皮、五花肉等）食材，减少液体调味（酱油醋蚝油等等），多用粉类调味（盐胡椒辣椒粉孜然粉等等）。像是川菜里油炸的辣子鸡丁，选鸡翅这样带皮多脂肪的部位，腌料里尽量减少液体（2瓣大蒜+4片生姜+20颗花椒+盐，生抽+料酒少许），能更大程度模拟油炸效果。190度15分钟，中途翻一次面加入花生，最后放入干辣椒再炸2分钟。虽然不比油炸那么酥脆，鸡皮更偏韧性嚼劲，但香气和风味都还是近似的。前面说了，空气炸锅让食物表面快速脱水烘烤干的特性，可以80%模拟烧烤。虽然烤花甲不适合，但我们可以拿来烤鱼呀～ 带皮的鱼肉有着更高的油分，相对于贝类海鲜没那么容易脱水，更适合用空气炸锅来烧烤。
鲈鱼去除内脏洗净后身上划几道，调一个有点云贵风味的酱汁：1勺木姜子油+1勺花椒油+1/2勺蒜蓉+1/2勺小米椒+1勺生抽+1勺蚝油，刷在鱼身两侧。将鱼对开，带皮侧朝上平铺在空气炸锅，20分钟即可解锁表皮酥脆的内里多汁的烤鱼。（我们的空气炸锅容量太小，只能放下单面，中途需要开盖翻面。）想要更好地模拟烧烤效果，就要将食物处理成越小块（脱水烘烤干的速度越快），并遵循多用粉类调味、减少液体调味的原则。切小块的章鱼腿撒上任意你喜欢的调味粉（成品烧烤粉、盐胡椒辣椒孜然花椒粉等等），再加点蒜蓉混合均匀，腌制二十分钟后放入空气炸锅。空气炸锅180度8分钟，放入切碎的香菜和小米辣再烤2分钟。香菜会有一些脱水风干的酥度，配合边角焦香的章鱼腿非常有风味。因为鸡腿表面有丰富油脂，只要个头不算太大（中间不好受热，会出水），也是非常适合空气炸锅制作的。高油分叠加高水分的食材，可以70%模拟焖烧的效果。来做个洋气的小酒馆烤鸡腿吧。做法很简单，拇指大小一块去皮生姜+2勺黄芥末酱打碎，再放些盐和胡椒，腌渍划了几刀的鸡腿。（姜里含有酶会软化肉质，就不用担心空气炸锅烤出来偏干硬了）。
腌好的鸡腿和凤梨一起放入空气炸锅，180度20分钟（中途需要翻1次面），取出凤梨，调200度再烤5分钟。因为腌渍过（凤梨也含软化肉质的酶）鸡腿口感非常软嫩，和凤梨一起烤不仅更有果香，还相当多汁。多水分的蔬菜用空气炸锅做出油炸感不太行，但焖烧出一份暖乎乎的冬日温沙拉还是可以的！任意喜欢的蔬菜切小块，淋橄榄油加入盐和胡椒，平铺在空气炸锅内再用锡纸盖住，180度25分钟（中途翻1次面）。用海鲜酱+是差拉辣酱+黄芥末酱+橄榄油搅打均匀即可解锁美味海鲜辣酱。淋上酱汁，有条件的还可以撒点奶酪碎、放上坚果，绝对是不爱吃蔬菜的人也会喜欢的冬日美味温沙拉！最近咳嗽的人很多，应该都有看到花椒雪梨汤止咳吧～用空气炸锅来做，可以获得更酥嫩的口感。梨汤的食材有什么放什么：银耳、百合、红枣、薏米、鸡头米... （这个季节可以买到鲜银耳和鲜百合，省去泡发的麻烦）放入3-5颗花椒（不仅有风味冲撞，还止咳）再加入小块陈皮，能让梨汤呈现有厚重感的微酸～梨子切厚一点的盖，中间去核挖空（记得不要挖太深，否则底部有孔汁水就都跑掉啦），将食材放进去加水。盖上梨盖，重点是用锡纸完全裹住梨（防止梨子变干），空气炸锅190度30分钟。梨子会因为脱水，从而呈现更酥而绵软的口感。（和蒸锅版本很不一样！）加热多水分食材时，顶上裹一层锡纸，产生的水蒸气留在里面就可以形成近似焖蒸烤的效果。打开思路，我们先用焖烧的方法把土豆等对半切开，裹住锡纸放入空气炸锅190度30分钟。出现绵软的效果后，用明太子+酸奶油（也可以用酸奶+奶油替代）搅拌均匀，铺在土豆上面，再撒一层奶酪190度焗烤3-4分钟。取出来会出现诱人的香气和美丽的焦色，再撒一层灵魂辣椒面蘸水！给乳脂味厚重的食物增加一些富有冲击力的味觉刺激，这搭配啧啧啧，谁吃谁夸～如果你偏好油炸食物，经常有复热冷掉的炸物、加热半成品、烤面包、喜欢烧烤等需求，那空气炸锅非常适合你。如果是单纯看到了网红菜谱心动，或者是想买空气炸锅作为替代其他烹饪方式、希冀多功能，那它可能是一个入门0基础要求，但很难进阶烹饪的厨具。容量越大对食物数量体积限制越少，受热更均匀。小size的空气炸锅会非常 限制你的烹饪场景。另外，建议大家优先选择 1200w 以上的，功率越大加热速度越快，炸得透熟得快。
不要在空气炸锅内堆叠很多食物。仅有表面一层能够出现酥脆的效果，夹在中间、挨着空气炸锅壁部、底部的食物，因为吹不到热风，仅能受到高温加热的效果。使用时不要垫油纸或锡纸，想要清洗方便，可以在滤网下铺一层吸油纸。想用来替代烤箱，就用锡纸包裹住食物。空气炸锅容易让食物脱水，包裹住加热时会有热蒸汽留在里面，加热效果近似焖烧。（但不会有焗烤的脆度）部分大功率、做成烤箱样式的空气炸锅，需要预热时不要放油纸或锡纸空转，没有食物均摊热风，纸接触到炸锅壁或被风吹起来挨到加热管容易烧着。连同餐具、蛋糕模具一起放入空气炸锅加热，阻碍热风循环，很难均匀加热到食物内部，只能靠高温焖熟。好的，今天的菜谱就写到这里了，新的一年里，祝大家不会盲目跟风冲动消费，根据自己的饮食习惯和偏好的料理方式，选择最适合自己的～