在中国，“奶茶”是一个能让许多女孩两眼放光的单词，更是风靡全国的饮品类型，在我们身边，形形色色的奶茶店铺天盖地，遍布祖国城乡各个角落，根据极海品牌检测的统计，以门店数量计，全国茶饮店（其中绝大部分是奶茶店）的数量几乎是咖啡厅的4倍。
在今天大多数中国人的认知里，奶茶就是一种起源于中国台湾的街头饮料。但事实上，茶与奶二者，在饮食层面很好地代表了农耕文明和游牧文明的喜好特征，而发源于中国的奶茶，则见证了这个国家版图扩张变迁、民族交流融合的宏伟历史。它是中国人最值得骄傲的餐桌发明之一，也是中华文化对全世界深远影响的典型例证。
我国奶茶的演进历史探究
文 | 邹勋、洪漠如、孟涛
来源 | 《农业考古》2023年第2期
在中国，奶源地主要集中在北方牧区，茶产地主要集中在南方山区。奶与茶的融合过程是中国多民族融合发展过程的缩影。历史时期，奶与茶，作为两个具有显著地域特性的饮品，在其相应的地域发生长时期的政治军事对峙之后，被人为抽象成了一个代表族群身份认同的符号。魏晋南北朝以来，对于喝奶还是饮茶，成了一种政治身份的延续。尔后，伴随着大一统时代的到来，超越“草原—中原，农耕—游牧”的“二元”政治结构形成，经济繁荣、社会稳定、文化开放，在这一时期，原本针锋相对的“奶”与“茶”第一次发生了融合，最后成为适饮区域族群的一种生活方式，延续至今。
奶茶在中国的发展经历了从奶与茶的分歧到奶与茶的融合过程。奶茶在游牧区域的普及带有平民化的属性，在无形之中促进了11世纪之后中国南方各地茶叶产业化、规模化的发展路径。与此同时，成就了一批以茶为业的地域性商帮，他们贩卖运输茶叶的路径成为“线性文化遗产”，这其中以“茶马古道”“中蒙俄万里茶道”最为典型。奶茶，不仅促进了中华民族的内部融合，同时也促进了欧亚大陆上各民族之间的文化交流。这种品饮方式，一定程度上促成了茶叶成为流行于世界各地、极受欢迎的大众饮品。
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奶与茶：从分歧到融合的过程
中国是最先利用茶叶的国家，从茶为药用、茶为食用到茶为饮用，经历了漫长的发展历程。
而关于饮茶的正式记载见于汉代。汉人王褒《僮约》中“武阳买茶”“烹茶尽具”已经非常详细地表达了在当时的四川地区茶事的成熟度。之后，从东汉末年延续至隋朝的分裂与战乱导致整个社会长期处于不稳定的状态，社会生产力下降，财富受损。在魏晋南北朝时期，为了避免用以充饥的粮食被酿成酒，南方出现“以茶养廉 ”的社会风尚。尔后，饮茶成为南朝人寻找身份认同和地域归属感的精神符号。
南朝石刻
在《洛阳伽蓝记》中记载，曾在南齐担任秘书丞相的王肃在遭逢变故之后投靠了北魏。刚到北方的王肃依然坚持以南方的饮食习惯来彰显自己作为南朝人的自尊，而这其中最为重要的一个行为就是渴了喝茶。数年之后，由于王肃在北方待久了，生活习惯进一步融合，再回过头来看自己的这些变化，发出了“与酪作奴”的感叹。“酪”是一种加工后的乳制品，在这里与茶一样，成为北方人的身份认同符号。原本由于南北之间的生活环境有较大的差异，所以在饮食习惯上也难免会有所不同。很显然，在这里“酪”与“茶”的这种认知对立，成为南北之间在政治和军事对立上的一种延续。
北朝石刻
南方，由于气温偏高，湿气较重，往往食物的热量偏低；北方，由于气温偏低，空气较干燥，往往食物的热量偏高。在南北之间交流不频繁，同时在政治、军事和文化上又保持着对立时期，饮食习惯就和身份认同关联在一起。那一时期对于很多睿智的统治者而言，也在积极推动向优秀文明吸取经验。比较典型的就是北魏孝文帝的汉化改革，从文字、服饰乃至制度上向中原文明全面学习。但饮食习惯始终是很难改变的，鲜卑贵族们依然是以羊肉、奶酪为主食，同时他们会嘲笑南方汉人吃的莼羹、藕、蟹、茶等没有能量的食物。饮食，用政治视角看，已然成为当时对峙的意识体现。
结束这一对峙态势的是大一统时代的到来。伴随着隋朝的统一，并且开凿了连接南北的“大运河”，促使南北之间在文化与经济上的往来更为频繁，南方盛产的各类物资通过运河源源不断地运往北方。频繁的交流互动，促成了南北双方在文化和生活方方面面的大融合。随之而来的唐朝，将盛产于南方的茶叶变成了在社会精英圈层流行的嗜好品。唐朝政治结构的“二元”属性让其将农耕文明与游牧文明有效地统一在一起。茶与奶，也在唐朝首次发生了融合。成文于中唐时期的《邺侯祖传》中提到：“皇孙奉节王煎加酥椒之类。”奉节王（即后来的唐德宗李适）在煎茶时加入了“酥椒之类”，“酥”就是发酵后的乳制品。
在这一时期，南方的茶向北传播，北方的奶向南传播。地理交通的阻隔，导致抵达北方的茶和抵达南方的奶都发生了变化。跨区域流通催生了制茶工艺和乳制品工艺的发展。在古代中国很少有文献记载汉族人食用新鲜牛奶，更多的是食用酥或酪这类乳制品。而运抵牧区的茶，也由于沿途的自然变化，最终形成了发酵乃至有微生物参与的各种黑茶品类。
黑茶
02
平民化社会的大宗贸易
唐王朝以其独有的包容方式将各少数民族同胞融合在一起。成书于唐朝的《封氏闻见记》载：“往年回纥入朝，大驱名马市茶而归”，目前大部分国内学者将此视为“茶马互市”的开端。到了两宋时期，“茶马互市”进一步被制度化。两宋朝廷通过这一制度，一方面羁縻环伺周围的少数民族政权，另一方面也可以通过互市换得和平，通过互市产生的税费扩大税源、增加财富。总体而言，两宋朝廷对“茶马互市”采取的是积极的策略，因为互市的结果对于自身可以带来诸多好处。供给的扩大也相对给非产茶区的茶叶消费提供了宽松的环境。消费行为从精英阶层流向平民。
茶马古道
《安化黑茶：一部在水与火之间沸腾的中国故事》一书第二章“长城内外”中列举了大量关于两宋时期辽、金、西夏关于茶的往事。根据《天盛律令》的记载，西夏将茶叶作为军功奖励。而在《金史·食货志》中记载，金朝中后期，为了避免陷入南宋朝廷的羁縻，开始在统治区内实施茶叶消费的限制令。根据该书的研究可以得知，尽管两宋时南方政权对非产茶区的供给量很大，但是茶在这些地方依然是稀缺物资。真正走向平民化，始于蒙古人的崛起。蒙古人建立元朝以后，将整个欧亚大陆连成一体，“茶马互市”政策已显得不合时宜，茶叶的供给成为统一帝国的内部事务，饮茶区伴随着蒙古人的开拓走向了中亚和欧洲。
元朝的调饮风味变化万千，仅《饮膳正要》中就记录了很多种，其中“西番茶”已经具备了酥油茶的雏形。原文载：“（西番茶）出本土，味苦涩，煎用酥油。”除此之外，还有一种“炒茶”，将锅烧红，放酥油和新鲜的牛奶，然后再放入茶芽一同炒。这种制法可以进一步满足不在牧区的蒙古人喝奶茶的诉求，类似于我们现在的速溶奶茶，即将各类辅料放到一起炒制，直接添加水煮沸就能喝。
奶茶
“西番茶”和“炒茶”姑且还算是一种奶茶饮品，其后记录的“兰膏”除了品饮之外，还有代餐的作用。制作兰膏茶需要将茶叶研磨成粉， 然后加入面粉、酥油搅拌成膏状，最后用开水冲调。元朝推动了茶的平民化。就牧区而言，统治者对牧区的优先考虑让牧区平民有了茶叶供应的保障，奶茶伴随着蒙古人走向了非常辽阔的区域。
而对于中原地区，元杂剧等平民娱乐方式的流行，为市民休闲娱乐提供了空间，喝茶看戏逐渐成为社会风尚。在元杂剧《吕洞宾三醉岳阳楼》中，当时的经营性茶馆中就有奶茶出售，以至于顾客在喝了以后说道：“你这茶里面有无真酥？”
明朝效法两宋，重启了“茶马互市”制度，对草原、西域和雪域高原实行茶叶羁縻政策。以平民身份夺得帝位的朱元璋“罢团为散”，工艺的改良使得茶叶的生产效率迅速提升。但是有明一朝，为了对抗蒙古人的政权，对边区茶叶贸易实施了严苛的专卖制度。《明史·食货志》中“湖茶味苦，于酥酪为宜”一句揭示了奶茶在游牧区的风靡程度。与此同时，保障供给的南方产区开始遴选生产适宜于煮奶茶的茶叶。奶茶，成为民族交汇地带的风味饮品。中原汉族区以清饮茶为主，由农耕区向牧区的过渡地带以奶茶为主，深入牧区由于茶不易得又回到了喝奶以及食用奶制饮品的习惯。
九寨沟茶马互市景点
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奶茶里的宗教与政治
明王朝有相当大一部分时间都在抗击北部边疆的蒙古部族。中央朝廷为了避免蒙古诸部与雪域高原合流，对雪域高原上的宗教领袖实施了怀柔政策。皇帝时常以中央朝廷的名义向藏族聚居区寺院布施茶叶，叫做“熬茶布施”。“熬茶 ”即以茶 、酥油 、奶 、盐为主要原料混合熬制的饮品。及至明朝中后期，隆庆和议，俺答汗封贡，明朝与蒙古在北部边关重启互市。
茶叶可以通过合法途径更多地运往漠北。而与此同时，新崛起的蒙古土默特部汗王俺答汗在1578年与三世达赖喇嘛索南嘉措在青海会晤，之后格鲁派向整个蒙古社会迅速传播，蒙古上层“入藏熬茶”做布施伴随着格鲁派的盛行开始蔚然成风。
扎什伦布寺为参加第十一世班禅坐床10周年庆典活动的喇嘛提供斋茶
此后，“入藏熬茶”开始成为一种不成文的宗教习俗。明末清初，适逢战乱，朝廷无暇西顾，“入藏熬茶”的人数没有相关规定，少则几十人，多则上千人。等到清廷实质上控制西北地区时，发现“熬茶”的习俗已经根深蒂固。为了避免发生群体事件，清廷对“入藏熬茶”做了硬性规定，10人以上需要有请票的程序，要报经驻藏大臣给予执照。
公元1780年，六世班禅千里迢迢赶来为乾隆皇帝祝寿，在理藩院设定的朝觐仪式中，将“熬茶”纳入了中央认同的礼仪中。从相关历史文献的记载中可以看出，乾隆皇帝有喝奶茶的习惯。在中国台北故宫博物院现存一款采用和田玉打造的碗，即乾隆专门用来喝奶茶的碗。该碗是乾隆皇帝完全平定准噶尔部之后，以新疆和田玉打造，用以表彰自己的功绩。在碗上刻有乾隆御制诗一首：“酪浆煮牛乳，玉碗拟羊脂。御殿威仪赞，赐茶恩惠施。子雍曾有誉，鸿渐未容知。论彼虽清矣，方斯不中之。巨材实艰致，良匠命精追。读史浮大白，戒甘我弗为。”乾隆在诗中调侃“鸿渐未容知”，这种表述，非常巧妙。陆羽时期奶茶尚未成形，乾隆年间奶茶的口味已经有了很丰富的选择。陆羽是汉族士大夫精英推崇的“茶圣 ”，调侃陆羽没有喝过奶茶，也是在巧妙地表达汉族精英群体所崇拜的“圣人”也是有局限性的，以此来彰显自己的优越感。
手持茶壶的西藏僧侣
清王朝依然是一个“二元”政治结构的统一多民族政权，对于农耕文明与游牧文明都有很精准的统摄。奶茶，在此时也成为一种象征，即象征着农耕区与游牧区的大融合。清廷新增了很多宜煮奶茶产区的茶叶入贡，因此，安化黑茶、普洱茶等众多紧压茶类在清朝中后期贡茶名录中的占比有很大幅度增加。
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东西之间的咸甜之味
奶茶自元朝起逐渐传播到世界各地，历经印度、荷兰、英国等国家的不断演变以及改良，最终成为目前的奶茶类饮品。纵然中国传统奶茶有很丰富的滋味演变，但其总体特点依然是呈咸味，在奶茶里加盐是主流。至今流行于内蒙古、新疆、青海、西藏等地区的奶茶依然是以咸味为主。
16世纪中叶以来，葡萄牙传教士在中国接触到了茶，但是他们觉得并不好喝。有学者认为，后来掌握了欧洲蔗糖市场的葡萄牙人可能在茶汤里加了糖，以此来获得他们能接受的风味。1660年，英王查理二世登基，他的妻子凯瑟琳是西班牙的公主，在她出嫁时就带有一箱中国红茶。她的风味喜好就是甜甜的茶汤，甜茶在她的带动下在英国上流社会流行开来。在蔗糖产量还没有扩大的时候，砂糖也是一种稀缺的物资。在英国当时的社会背景下，茶叶和砂糖，两种稀缺物资构成的贵族嗜好品具有很强的社交货币属性。
根据日本学者川村惠美子的考证，欧洲人在甜茶汤里加入牛奶的时间大约是在公元1655年至1690年之间。这一做法是由荷兰人完成的，后来荷兰人把加了糖的奶茶带到了中国台湾，这为当代中国奶茶的重新风靡埋下了伏笔。
让日本学者川村惠美子震惊的是，1793年，乾隆皇帝竟然知道英国人有喝奶茶的习惯。1793年，George Macartney访华，当时乾隆皇帝赏赐了George Macartne大量的茶叶，同时还赠送了两头奶牛给使团。George Macartney在日记中好奇地表达 ：“中国人喝茶并不加牛奶，可是他们却为我们准备了奶牛。”这只能说明他们确实还不了解中国。赏赐茶叶并且赏赐了奶牛，证明乾隆皇帝将其视为西部一个少数民族政权，按照理藩院对于这类“番邦”的理解，他们应该是要喝奶茶的。至于George Macartney认为中国人不喝奶茶也是一个误会，只能说当时的中国人在常规的社交接待场合不会喝奶茶。
记录Macartney使团访华觐见乾隆皇帝的画作
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总结
本文通过对中国奶茶的诞生及其发展脉络的梳理，不难看出，以奶茶为代表的这类调饮，一般是诞生在社会稳定、经济繁荣的大一统时期。因为只有在这样的时期，才有机会突破族群边界，才能接触到不同的风味主张。这样的时期，会在一定程度上打破传统的禁锢，同时愿意去尝试一些新鲜的事物，这对于中国古代封建王朝来说，是难能可贵的。眼下，有不少学者对奶茶的重新盛行忧心忡忡。但从本质上看，在社会稳定、经济繁荣、文化包容的时代，总会出现这类打破常规和传统的事物。以奶茶的名义兴盛起来的新式茶饮，正在以跨越民族和跨越代际的方式多元呈现，这是时代发展所赋予的动力。
THE END
原标题：《中国奶茶史》