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“2021黑珍珠餐厅指南”从783家入围餐厅中遴选出296家钻级餐厅，上榜餐厅覆盖全国39类菜系，其中三钻餐厅13家、二钻餐厅65家、一钻餐厅218家，覆盖国内北京、上海、扬州、香港、澳门、台北等22城以及海外曼谷、新加坡与东京3城。
以上是官方的说法，从扬州舟车劳顿地终于赶在沙尘暴之前回到北京之后，满朝黄土背朝天地写完了这篇文章，我写一些我想说的话。可能有点长，希望你可以读完吧。
上面的文字来自官方的数据，为了给大家普及一下“黑珍珠”，我还是照例去搜索了——百度。就像餐厅没有在大众点评投放的感觉一样，在浩瀚的84700000个搜索中的首页，我居然找不到任何有关有关餐厅指南的踪影，在滑过了接近一篇的广告之后，我终于看到了——黑珍珠餐厅指南，跟这个搜索并排的，则是来自于他们的竞争对手米其林。
一定是我搜索的打开方式不对，为了让自己不带着偏见去看待事情，于是我默默地打开了百度搜索“米其林”，在首页上我的确找到了“米其林餐厅”为词条的百度百科。我又反省了一下自己，米其林指南距今已经做了100多年，黑珍珠则是刚刚只有4年。百度百科怕是只爱收录老字号的吧，再给新兴榜单一些时间吧。或者黑珍珠也赶紧去百度续个费，虽然大家都喜欢用App，但万一有人非要用百度呢？
好吧，最后其实我用精准词来搜索一下，我得到的是下面的这几张图片。“中国人自己的美食榜”，从2018年到2021年，四年的时间，让我们来看看这几年的时间，到底有着怎样的变化？而作为一个“中国本土化的美食指南”到底经历过怎样的过程。
黑珍珠餐厅指南，按照官方的说法是这样的——
“黑珍珠餐厅指南”以烹饪水平，体验感受，传承创新为三大评判标准，由众多美食专家匿名造访、打分、遴选而出。迄今为止，“黑珍珠餐厅指南”覆盖北京、上海、广州、杭州、香港、澳门、成都、顺德、汕头等国内22城，以及巴黎、纽约、东京、新加坡和曼谷等海外5城。
按照不同的社交场景，黑珍珠餐厅指南将上榜餐厅分为三个等级：一钻餐厅（聚会必吃的餐厅），二钻餐厅（纪念日必吃的餐厅），三钻餐厅（一生必吃一次的餐厅）。
首次提出了涵盖烹饪水平、餐厅水准、传承创新三个维度的中国美食标准。既包括口感体验、食材搭配、环境氛围等通用评估标准，也有健康养生、食材质量等迎合消费升级需求的评估标准，黑珍珠餐厅指南还特别提出了文化传承、创新融合等具有中国特色的评估标准。
作为一个常年Base在北京的野生美食作者，让我们一起来看下北京的数字。如果按照菜系分类，我们可以看到随着每年的深入菜系变得越来越丰富，但是如果点进去，却是颇令人玩味的。
⬇️2018年黑珍珠指南北京餐厅分类⬇️
⬇️2019年黑珍珠指南北京餐厅分类⬇️
⬇️2020年黑珍珠指南北京餐厅分类⬇️
⬇️2021年黑珍珠指南北京餐厅分类⬇️
是不是就跟“大家来找茬儿”一样，完全看不出来任何差别？那么让我们进入课代表划重点的时间。2018年，榜单中最有趣的就是——北新桥卤煮老店，这家餐厅甚至冲破了阶层的天花板，从必吃榜直接冲榜到黑珍珠一钻。这应该是2018年最有趣的存在。
在2018年的北京西餐分类最为包容，不但包括了TRB Hutong，这家在中国推荐给外国旅行者的指南中广获好评，却在后来再也没有获得黑珍珠/米其林的青睐，TRB Forbidden City则是只在2020年获得一钻；AZUR聚的确也是一个神奇的存在，连续四年摘得一星，甚至全球疫情，法国主厨没有办法前来顾问的前提下，依然稳稳地给出一颗星，足可以证明水平是如此稳健，总是有着一波稳定且隐形的客人默默地支持着这间餐厅。
2019年的榜单评选出了本帮浙江菜2家、北京菜5家、粤菜5家、西餐10家、湘菜1家、火锅1家、日本菜3家、创意菜2家，总共30家餐厅摘得了黑珍珠。纵览这4年的历程，2019年跟2020年是最为Peace&Love的，餐厅的出品及水准可圈可点，基本上都是城内最好的餐厅样本。
单纯从餐厅数量上来看，似乎是符合时代发展的，哪怕是疫情的前提下，稳步地发展是顺应潮流的。但从榜单每年的更迭中，我又有了新的发现。大部分的餐厅都是——顺位继承制。我来解释一个这个概念，就是一家餐厅如果从2018年拿到了黑珍珠，那么接下来的几年，可能这个荣誉会一直带在身上。
比如我们上文中提到的AZUR，Tavola Italian Dining、恰牛扒房、MORTON‘S莫尔顿牛排坊。不由得让我们相信，这些餐厅是如此地出众，而且一贯保有如此高水平的出品，4年如一日，霸榜黑珍珠，的确是一众餐厅需要去学习的。而就在这四年中，我很想知道，为什么没有更多的新餐厅的入选？
只想问一句，鸢尾宫1893、左岸·Rive Gauche、文华扒房+酒吧、京雅堂这些餐厅到底哪里不行？为什么从来没有拿到过黑珍珠？对华尔道夫、璞瑄跟MO的餐厅一无所知？那么，京雅堂连续两年的米其林一星，却也入不了黑珍珠的视线范围之内吗？
所以，星星不会消失，但是珍珠却真的给不了，对吗？
新荣记无疑是北京米其林最大的赢家，2020年摘到三颗星，2021年本店及旗下餐厅摘到总共淤出来屏幕的七颗星。那么在黑珍珠这里，整整四年，稳中求稳，不能再稳。真实地演绎出了《稳稳的幸福》的北京黑珍珠版本。
所以哪怕是集齐了七颗星可以召唤神龙的新荣记，都不配拿到黑珍珠三钻的吗？黑珍珠一己之力用实力证明了这个榜单的严苛跟一视同仁，从来没有星光环绕的主角光环，只有一贯制的坚持，坚持把两颗钻送给新荣记。
再来让我们看一下另一位米其林优等生的表现，在黑珍珠可谓是跌宕起伏。第一年两钻，第二年没有，第三年跟第四年都是一钻。所以米其林的4星（3星+绿星）约等于黑珍珠一钻吗？
黑珍珠，对不起。米其林，对不起。可能您们双方都不想跟对方排列在一起。但是作为一个野生的作者，一个生活在北京的每天都需要吃饭的人，我很想知道一家真正的好餐厅在不同标准评判下，为什么有如此大的出入？
显然，中国人自己的美食榜上面是完全坚持自我，对素食、环保完全视而不见，又或者说，作为竞争类的榜单，完全不能让一家餐厅同时坐拥星星跟钻石。
为什么北京没有黑珍珠三钻？是不配拥有吗？重大时刻的时候，我们到哪里去庆祝？当我浏览三钻餐厅的榜单又有了新的发现。
台州依然是全中国美食饕客们的爱，在中国呼唤美食的时候，新荣记依然是那个响当当的招牌。上海、广州、杭州、台州、香港、澳门才是中国境内的美食之都。
而望着窗外北京今天这沙尘暴的天气，我终于明白了——他们说的“美食的沙漠”竟然不仅仅是字面的意思。
一个中国人自己的榜单，应该更为开放、包容，就像在发布会现场的那句可以感动到所有人的“2020年中国大陆地区没有一家黑珍珠餐厅因为疫情倒闭”一样，当你作为一个消费者走进餐厅的时候，我想要的只有好吃的食物。至于黑珍珠餐厅指南作为中国精致料理的榜单，我想要的是真正的中国饭呆宁。
依然要对所有的餐饮人致以崇敬的敬意，不管得奖与否，黑珍珠或者米其林，当一个客人走进餐厅，他/她想要的仅仅是好吃的东西而已。而就像黑珍珠餐厅指南对自己的要求那样，一生必吃一次/纪念日必吃/聚会必吃，当客人坐在餐桌前，安静地用晚餐之后，他/她会回味跟赞美，这才是美食的治愈力。
我们期待着2022年可以在北京等来黑珍珠三钻，就像我们要等待着沙尘暴过去一样，该来的总会来的。
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作者 Xingna。
前《0086》《His Life》杂志编辑部主任。
现为模范书局老板，生活方式撰稿人。
为多家媒体撰文。
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