羊肚菌的重生之门
2022-11-12 星期六
面前一大锅汤在玻璃盖子下面翻滚着，热气里，能依稀辨别的有黄牛肝菌、口蘑、茶树菇、虎掌、松茸、鸡枞菌……“只需要加上一点”，在云南经常会听到这样的话，稀豆粉里“只需要加上一点油条”，摊主姑娘笑着对我说。什锦凉米线里加上一点点甜酱油，做扣肉时，放几颗白族的雕梅。但吃菌类如今已经不那么矜贵了。大约十岁时第一次到云南，在一个叔叔家里见到一筐菌类，在满眼的黄棕红深处，藏着几只黑暗的宝塔。“这是羊肚菌。”它的身上有着深渊一样的不规则的裂口，那次见到的羊肚菌是从野地里采回来的，大小不一，长短也不同，据说非常珍贵，一个采菌人要走两三公里才能找到一只。为此专门做了鸡汤，叔叔告诉我们“只需要加上一点，汤就香得不行。”一只黑铁塔，当时我正在看水浒，里面写到“铁塔一样的大汉”，我就对这饱吸鸡汤的羊肚菌有了这样横蛮的印象。如今，当年的黑铁塔早已可以人工驯化，不再是稀罕的物什，在菌汤锅里，跟其它的蘑菇共烩一炉，每一只被“驯化”过后的羊肚菌，个头都整齐划一，只有它上面那些诡谲的纹路走向，显示着曾经的野性。其实养殖的羊肚菌表面的纹路也已经很规则了，真正的野生羊肚菌长得像一年级小朋友的中文练习本，每一笔都在想不到的地方，形状也不都是尖塔形。但在当今，野生菌类变得更加稀罕。在研究它时，人们往往要在野外走很源才能采到一只，还总是会跟“死亡”不期而遇。在蒙昧时代，菌类的消长是一件神明掌握的事情，食用毒蘑菇而丧命的案例又很多。羊肚菌就因为危险而变得格外引人入胜。在自然界里，几乎不存在绝对的死，死亡往往意味着重生，羊肚菌喜欢在翻过或者烧过的土壤里生长，二战结束之后的第二年春天，人们在诺曼底战役的战场上找到了数量巨大的羊肚菌。1989年，美国的黄石特大火灾之后，出现了几百万朵羊肚菌。2004年夏天，加拿大育空西部和阿拉斯加内陆地区也燃烧了1000多万英亩的土地，于是成为了羊肚菌采集人的天堂。这些人彼此相知，在树林里形成简易的营地，把面包车停在空地上，一次接管小镇餐馆和廉价酒店好几个星期。采集到的羊肚菌会送到阿拉斯加边境，这些新鲜的羊肚菌会通宵送货给美国各地的餐馆和菜市场。羊肚菌的美味是它的灵魂，为了充分释放这种充满蛊惑感的神秘灵魂，不惜将它的味道困在干燥的身体里，在加拿大的烘干工厂中，大只的羊肚菌脱水，而后包装。在上世纪80年代之前，干燥过后的羊肚菌分散在世界各地——越过太平洋，这种神秘的味道送往巴黎中转到瑞士或者法国家庭，在黄葡萄酒炖鸡肉上获得重生，已经破碎或者外观丑陋的会用于烤肉，即便是烘干中掉落的碎屑，也有专门的经销商搜集起来，用于调味品和包装食品。2005年，美国杂志记者飞往加拿大育空的森林里，见到了采集人的头领，说他们的小队已经损失了四个人，有两个是撞上了一辆伐木卡车，一个人被熊吃掉了，还有一个人跌到地上死了。森林大火过后，树木的残枝往往被烧成尖锐的形状，同伴发现这个人跌倒，他的胸膛被一根树枝矛刺穿了。
在北美洲的森林里，人们一眼望去，看不见任何羊肚菌，羊肚菌是保护色大师，很难被发现，通常要地毯式地搜索两到三次才能够看到，人们把自己的生活建立在这种脆弱难觅的菌类物质之上。他们有的会给采菌人提供免费的热水和食物，以便分得这些小精灵售卖利润的一部分。
如果用非常微小的有机物的角度来看，这些危险的丛林不再是黑暗的渊薮而是生机勃勃的异世界。菌丝的群落，就像《阿凡达》电影连接着森林落叶下的成片土壤，每一部分都可能再生出一只羊肚菌。即便大火也不能让它们消灭，反而会提供更多的营养。采菌人会大胆地将地面上能看见的羊肚菌采完。因为它们知道，真正的菌类的灵魂在地下，是无法探测到的部分，正因为无法探测，所以无法预测，他们只知道，第二年，在附近的另一块石头下，生命又会苏醒。羊肚菌带着同样的菌丝的灵魂，从相隔几百米的地表再生。羊肚菌的珍稀、神秘、易于搭配的味道，往往让它出现在各种昂贵麻烦的食谱当中，而我怀疑，大厨不仅是要使用它类似海参的质地，也要通过制作这些食物来满足某种隐秘的快感。都说中国的菜市场看上去血淋淋的，但英国人吃海龟汤时，也毫无怜悯可言：玛丽·科尔告诉读者如何把龟从水桶里拿出，砍掉它的头，放血、切块，用马德拉酒、三叶草、肉豆蔻、肉豆蔻衣做出西印度风味的乌龟肉。而这本食谱的名字叫《女士完全指南或烹饪大全》。玛丽·科尔在其中反复强调“这种肉一定要吃得新鲜。”如果没有乌龟，可以用充满胶质的牛头肉和羊肚菌做成“假乌龟汤”，制作牛头的食谱里充满了“撕裂”“取出眼珠”“把其他碎肉片放在另一只眼睛尖端” “两个牛脑煮熟”“ 往耳朵里塞碎肉，用布包紧” 这样阴森森和刺激的描述。在阅读的过程中，不时地让人想到汉尼拔，即便煮熟出锅后，假乌龟汤的摆盘也十分哥特：把最大的一块肉放在耳朵之间，让耳朵的顶部绕着它转一圈，这叫“乌龟的王冠“！而后，吸饱了汤汁的羊肚菌，会放在充满胶质的牛脸上，跟牛脑、松露、鸡蛋一起摆成圆形，淋上滚烫的肉汤。历史上，羊肚菌与厨房里的秘密杀戮相伴，你也可以将它和布雷斯小公鸡炖煮在一起。但我最喜欢的羊肚菌人工种植先驱的故事，它如同图坦卡蒙式的神秘诅咒，以警醒世人，天神的秘密不能轻易揣摩。所有关于羊肚菌的论文都会提到这个美国人，Ronald Ower，1986年4月，他在棚内首次种植出了羊肚菌，等正要申请专利时，不巧遇上了街头抢劫，死在了路上。