一部纪录片，在它口碑达到顶峰的时候，停止了拍摄——由腾讯视频和福建海峡卫视联合出品的纪录片《早餐中国》，在一年半的时间内推出三季，第一季豆瓣评分8.1，第二季8.9，第三季9.1，总导演王圣志告诉《人物》——《早餐中国》不做第四季了，它差不多了。
在三季、总共100集的《早餐中国》中，我们认识了100种早餐，也记住了很多令人难忘的故事和瞬间——
一位曾在美国教授外国孩子华语的女性，跟随爱人回到甘肃张掖做牛肉小饭，直到现在仍然保持每天喝咖啡的习惯；
哈尔滨的女大学生被豆腐脑店老板做饭动作吸引，两人一起经营豆腐脑摊，当放起一生最爱的《布列瑟农》，她会对丈夫说，「这首歌代表了你不知道的，我的一种情感。」
无论多早都会精心打扮自己，化好妆再出摊的闽南糊店老板娘，生活的哲学是，每一天都要是美的。
……
食物之外，记录下这些动人的、针尖似的细节，大概是《早餐中国》最特别的地方——作为所谓的美食纪录片，《早餐中国》从不推崇哪家店第一，也没有「最好吃」、「最正宗」，他们想记录的，只是真实的故事和人。
从第一季开始，《早餐中国》就收获了无数写着「温暖」「烟火气」「好感动」的弹幕。王圣志并不喜欢这些评价。因为，一碗热滚滚早餐的代价是老板们必须凌晨起床，日日重复昨天的生活，永远陷在单调、庸常的循环中。那些被人们赞美的烟火气其实并不全然美丽，它的底色是复杂的，伴着苦涩和无奈——而这些，才是一家早餐店的真相。
以下，是《早餐中国》总导演王圣志的讲述——
文｜赖祐萱
编辑｜金石
拍人
2018年，我们团队打算拍一部有关福建文化的纪录片，切口要小，想来想去觉得早餐很有趣。我是极爱早餐的人。无论前一天忙到多晚，或是朋友聚会喝到酩酊大醉，我都会早起出门去吃早餐，一碗热腾腾的锅边糊下肚，就能从浑浑噩噩的状态里抽离出来——这就是早餐的特别之处，它有着不同于其他食物的意义，它背后的故事也足够复杂有趣。
当时，我们拍了两个样片给台里送审，同时也发给腾讯那边看，大家都很惊喜，说「就这么拍吧」，于是，有了《早餐中国》。
《早餐中国》的每一集都很短，大部分只有5分钟，最多不过10分钟。许多人觉得很奇怪，质疑我们哪有纪录片这么拍的。那它不是纪录片，是什么呢？现在很多纪录片往往把一件简单的事情拍得复杂，追根溯源，没完没了，眼花缭乱地拍，我就觉得为什么不能简单点，轻松点呢？在我看来，说好一个故事，5分钟足够了。
但找到这个故事，就没那么容易了。
先是选店。我们团队里没有北方人，全是南方孩子，选店光靠自己的味蕾判断是不行的。我们会找当地人去了解他们最爱吃什么，为什么爱吃这个东西。然后筛选一些店，一个很重要的标准——都是专心做同种食物，至少历经两代人，甚至还形成了一种社区美食氛围的老店。
我们手上往往会备非常多家店，编导都要试吃过去，吃多了，才能知道这家店有没有我们需要的故事。点碗面，坐在那里，看看面好不好吃，老板会不会和人聊天，与食客的关系怎么样，这都很重要。做早餐已经非常辛苦了，如果他们和食客还有良好的互动，这才是真的难得。我们不单纯在选择食物，而是在选择人，我们拍早餐，说到底拍的还是人，像陈晓卿老师说，最好吃的永远是人。
只是，这些人都是素人，没有接触过镜头，打开他们不太容易。
我印象最深的是福清滑那集的施老板。他母亲是福清市渔溪镇有名的福清滑师傅，当年走街串巷地卖，依妹粉店是一代人共同的集体记忆。从小浸泡在福清滑味道里长大的他，曾经发誓打死都不会去做早餐。出国，去日本打工，承包工程，风生水起。结果母亲去世后，他莫名其妙带着所有东西回来，「哗」掉到早餐这个坑里面去，无师自通地学会了他妈妈的那套手艺。他翻着白眼跟我说，「我也不知道为什么会走到这一步？」这大概就是命运的幽默，时间的轮回，很玄妙。
这个故事是我跟他喝酒时候，聊着聊着聊出来的。大部分人哪能这么轻易把过去的故事讲给你听。
为了拍5分钟的视频，我们会跟店家待上好几天。第一天，老板都非常警惕，正襟危坐，说出来的话跟《新闻联播》一样。第二天，我们再去，警惕少了些，会问你们怎么还在拍。第三天，放松了，看见我们挡道了，还会生气了，让开让开。最后，导演看到店里忙，都会帮忙照顾生意。所以，我们剪辑基本上用的也都是第三天的内容。
这个时代，整个社会都在演，快手那种农村重金属，每天想着花样博眼球，吸引流量的状态，我很害怕的，每一个人都在舞台上演，真实性变得尤为稀缺。能不能把表演背后最真实的一面拍出来，我很在意。
我们还特意在《早餐中国》每集的片尾放了一首歌曲——老板们的单曲循环。这也是我觉得整部纪录片中最本真的东西。
这并不是我凭空想象的点子，最初我跟拍的时候，发现那些老板们每到午休时，都会非常大声地外放歌曲，能看得出来，这是他们一天中最松弛、最自由的时光。有些食物与歌的搭配让人意想不到，酸汤粉是龙飘飘的《舞女》，猪血汤是范逸臣的《放生》，猪油渣烧麦是张学友的《还是觉得你最好》，锅贴是林忆莲的《爱上一个不回家的人》，驴肉火烧是刀郎的《青春舞曲》，豆腐脑是Matthew Lien的《布列瑟农》……
我渐渐注意到，那些歌曲和他们的人生有强烈的连结，是他们的少年、青春、爱情、命运的写照。那才是他们的故事，才是生活中粗粝但真实的部分，才是我想要表达的，最重要的东西。
不要美化「烟火气」
但《早餐中国》第一季结束的时候，我发现有点不对劲了。
那时候，打开弹幕，满屏都是同样的话，「烟火气好美」、「好感动」、「泪目」。一个「温暖」后面全飘着+1、+2、+3……这让人警惕，我觉得有些没意思，这不是我想要的。如果第二季还这么搞，讲了一百个故事也不过只讲了一个故事。
我开始尝试增加一些复杂的东西，比如生活的苦涩，不再只是炊烟袅袅了。比如，第二季第三集内蒙古赤峰做对夹的徐广夫妻俩。
他们苦熬在早餐这行，知道辛苦，所以特别希望儿子有出息，考学出去做别的行当。结局偏偏是这孩子又回到这家店，又回到他身边来了。为什么呢？因为夫妻俩忙于早餐生意，无暇关照孩子，把他扔给外婆。再回来的时候已经是梗着脖子的大小伙了，跟他们不亲，也不想读书，徐广和妻子甚至不知道孩子成长过程中经历了什么。
徐广跟儿子说，我就是为了你出息才要做早餐，结果你又回来跟我做一样的事。他很无奈，一边采访一边感叹不知道发生什么事了。儿子倒很轻松，觉得平平淡淡挺好的。
有时候父母深谋远虑，要孩子怎么优秀，怎么奋进，最后往往求而不得。看到老徐我也会想到自己，我跟我太太两个人都是学霸，可我孩子不喜欢读书，我只能接受这件事。接受孩子的平凡，孩子的样子，他就那样了。
所以，虽然拍的是对夹，实际上观众能看到对夹后面的人生与选择——自从接受了儿子的状态后，徐广一家人反而变了，每天特别开心，起床，开店，收工。
当一个人发现所有的规划都是一场虚妄，那一刻特别好。这个好是他们终于接受了自己，认命了。所有早餐店老板身上几乎都有这样的「认命感」。
早餐店利润很薄，十几平方每天赚个几百块钱，如果不是没得选，他们一定都不会选择这行。所以，做早餐的人，第一，他没的选；第二，他很认命。一个人找到了自己的位置，认清了自己的道路，然后沉潜下来，变成一个普通人，这太重要了。这样他才知道自己该做什么，要往哪儿去。
这不是简单的艰辛、不容易，我不喜欢底层叙事的那套东西，认命没什么不好。怎么可能所有的人都能出人头地，所有人都在金字塔塔尖，很多人注定平凡。
比如我现在就很认命，接下来的人生就是不停地拍片、剪片到老。我不再像年轻时候那样很紧张，很慌乱，早餐店的老板们也是如此。
到了第三季，光是温暖跟苦涩也不够了，那是百味交杂，生活的真相和无奈全涌上来了。我不断有意识地提升观看的门槛和难度，具体落在拍摄方案上，会丰富故事的面向，不再只找夫妻店，不再单纯喂狗粮了，不再说很甜蜜的、很顺滑的话，而是讲述更复杂的故事。
比如第三季湖南洪江鸭子粉，那家人为了更好的生意，忙到什么程度呢，自己的女儿从来没吃过自己做的早餐，小女儿常常趴在椅子上睡着了。你工作我在睡觉，你睡觉时候我起床了，一家人永远不可能在同个时间坐在一起吃早饭。钱赚到了，但相应的精神生活和家庭生活变得可有可无了。这不荒谬，又是什么？
第三季播出之后，我一看，就非常有意思，观众不懂得怎么发弹幕了。观看量没有变化，可是评论量刷掉一半。观众发现，原来早餐店背后的生活不能再用什么狗粮啊，甜蜜啊，烟火气来归纳，它是一件不那么容易被定义的事情。
特别是「烟火气」，很多时候，它都伴着生活的辛苦无奈。
拍早餐的过程，我们的很多年轻导演都是在浑浑噩噩中度过。因为早餐很特殊，一早就开门，他们可能凌晨就得去蹲点了。武汉热干面那集，只是为了拍摄老板掸面那个动作，就等了一夜。头天去，凌晨一点半到的，老板已经快掸完了，第二天，夜里11点摄制组就出发了，守着面来，掸到三四点。最后所有人都趴下了，七零八落地睡在那条街的角落，导演窝在杂物堆，摄像睡在店对面的长凳。
早起三四天，都累成这样，那些早餐店老板一年365天，日日如此，这是很绝望的。人生的时间都是破碎的。早餐店相对稳定，每天都有现金流进来，至少能保障生活，但代价就是他们永远都在循环过去的日子——很多人都是没有更好的选择了，才走到这里。
所以，千万别把我们拍摄出来的早餐诗意化，浪漫化了。我非常害怕观众去打卡。人家小店每天就只能供应那么几十个人吃，人多了，真正在那里生活的人、熟人吃不上了，还影响老板正常运作。更重要的是，你抱着对烟火气的浪漫想象去吃，然后发现食物没有那么好吃，老板也并不像片子上表现得那么幽默，可能一早上都不说话，你就会失望。
人们认为早餐的浪漫，早餐的烟火气，在做早餐的人眼里，完全是另一种含义。烟火气并不全是美的、温暖的东西，它是很辛苦的，也是复杂的，是无穷无尽的重复。
土气与克制
我是业余拍片的，学中文出身，当了一段高校老师才跑来做电视。大学之前，我是个乡下孩子，来福州时身上都是土气。我可能是班上最土的一个了。可慢慢地，我非常珍惜自己身上剩下不多的这种土气，它标明了我是福清的某一个乡下人。如果我丢掉了这种土气，基本上也做不出《早餐中国》了。
对于《早餐中国》，我就是希望它不飘，很实，没有什么高难度的镜头，也没有旁白。我办公室的墙上，也一直贴着一句话：「杜绝浮夸腰封，坚持业余拍片」——我想用这句话提醒自己是谁。
可能我很业余，我的团队也没有高手。说实话，随便拉个分集导演都没法独立拍摄一集《舌尖上的中国》或《风味人间》那样的纪录片。这些导演都是90后的年轻人，自己拍自己剪，什么都会点，但这样无知无畏也很可贵。而且正因为他们年轻，也给片子贡献了很多好看的「意外」。
早餐店的老板们大多都是他们父母辈的人，面对年轻人，老板们会很放松，聊着聊着会跳起舞，唱起歌，或者吵架，生气，牢骚满腹。我试过，我去拍，这些都是拍不到的。有时我的年纪比老板还大，俩人都觉得拘谨，他们总装模作样地给我讲一套东西。
比如第一季第一集，湖南长沙的肉丝粉，那个小男孩坐在店里，吸溜嗦粉的画面让很多观众印象深刻。那集导演是个90后的女孩，就是个大姐姐，让小男孩表演个嗦粉，男孩的表演欲就全展现出来了，还说出这句经典的旁白，「那个长得像猴子的是我爸，长得像猫头鹰的是我妈。」如果我去，不会问这样的问题，也不会有这样的交流。
而拍了那么多早餐店老板的故事，也让年轻导演们对生活多了很多思考。比如，我们拍了这么多夫妻店，看到了这么多夫妻关系，也给了年轻导演们一个重新思考亲密关系的机会。
南京皮肚面的夫妇买件皮衣就结婚了，西安油茶麻花的那对生活更是简单到令人很难想象，他们度蜜月是骑着自行车去西安动物园。他们相爱的理由都很简单，对彼此好就行了。还有赤峰对夹的老徐，导演问他们怎么求婚的，老徐说，我啥也没带，到她家说了一通，她就跟我走了。当时拍摄的导演很震惊，有的年轻导演会说，很难想象那时候的婚姻关系，然后会思考——到底是现在的人想太多，还是过去真的太简单。
南京皮肚面的那对夫妻，妻子说到那件皮衣后，其实痛哭了很久。你想想，两人结婚去买了一件皮衣，结果忙到没时间穿皮衣，最后穿不进去，只能挂在那边看着，多难受。但我们只留下了抬手抹眼泪的部分。
《早餐中国》有很多想来想去最后没有放进片子的段落。下岗的，夫妻离婚的，跟孩子感情不好的，嚎啕大哭的，情绪失控的，吵架争执的，这些都被我摁在水底。我始终这么想，那种肆无忌惮、宣泄的表达都是不美好的情感，而苦难是一个深渊，太过了所有人都会掉进去。
讲故事要克制，最高级的结尾就是眼泪要掉下来，但没有掉下来的时候，掐掉。包括情绪的表达，我们也都会调和，比如观众很喜欢听每集结尾的老板单曲循环，那些歌也不全是老板自己的，有一些也是我给他们选的，因为要调和。
新疆卖奶茶那集，片子里只有母亲，没有出现父亲的角色，因为那个人是酒鬼，没有参与过家庭生活和女儿成长，母女三人相依为命。当她谈到女儿婚后离家时很动情的，非常伤心。但我们没有用悲伤的歌，我用了动力火车那首很流行的《当》，「啊—啊—」前奏响起来，画面里新疆街头人们都在欢笑、舞蹈，最悲伤的时候，拿最欢乐、最世俗的画面贴上去，那种悲凉才能被稀释。
有时候，编导人生经历少，拿捏不好，会打电话问我。第三季第一集山西荫城猪汤，导演问我，有两首歌你挑一下。一首是老板爱的《鸳鸯蝴蝶梦》，第二首是《伤心太平洋》，因为他们总在说，「好累好累不想再干了。」这时候我很仔细地问，这几天发生了什么，印象最深的场景是什么，他们的关系是什么样的。
编导们给我讲了一个瞬间——那对夫妻平日生活相互嫌弃，总在吵架，但老板娘最大心愿是不给孩子添负担，有一天，她指着老头子说，他有我呢。你能感受到不是黏在一起才叫相爱，这样也是一种相爱的方式。后来，我选了齐豫的《天下有情人》给他们，里面有句歌词：「爱是一种不能说，只能尝的滋味……有谁懂得个中滋味。」
冰山露出一小角，海面之下才是最重要的东西。作为创作者，不能把它无限放大，那样是不对的，你要节制，要保留，有时候还要宽慰人。苦难上面应该有种湿漉漉的东西，一点希望的微芒、怜悯、温暖附在上面。
不变的，被修复的
《早餐中国》的弹幕很有趣，总有人在里面拌嘴，每次出现些面食饼烙面糊糊的，南方人会留言，这玩意儿很难吃；南方的汤汤水水来了，北方人嫌弃太寡淡了。这样的评论多有意思，多珍贵啊。它让我们看到，早餐这件事，根本没有全球化，福州就是福州，武汉就是武汉，哈尔滨就是哈尔滨，他们都是不一样的人。
说实话，河南胡辣汤我至今没有办法欣赏。可河南省有一亿人口，他们天天吃那个，总归有道理的。如果这个地域差别消失了，福建人也很容易欣赏到胡辣汤的话，那是很糟糕的事啊。
所以，《早餐中国》每集末尾，我们都会附上一句话——「只需早起，你就能找到故乡。」因为就算在外地工作20年，看到福清滑我也会想起来，哦，我是福清人。海南人看见老爸茶，顺德人看见生滚粥，兰州人看见牛肉面，汉中人看见锅贴，都能回溯自己的来处。这个强烈的地域属性跟人的自由一样重要。
早餐让很多城市的面孔都清晰起来。我去一个地方出差，每个城市都是那么几栋楼，先有个CBD，再来个金融中心，在最繁盛的中心，北京上海广州又有什么区别呢？但当我们回到早餐上，面孔马上清晰起来，人的性格也清晰起来。这是很难得的。
一个地方的人怎么吃早餐的，吃什么样的早餐，就决定了这个地方的人怎样在生活——蒸包子的水蒸汽从临街小店飘出来。那个汽有多重要，那是一个人，一个城市热爱生活的依据。我不喜欢去北京，因为它的早餐店很少，甚至很难在北京找到那种热腾腾的气息。
《早餐中国》里拍摄的场景，不仅有食物，也有城市的样子。早餐文化繁盛的地方，可以看到有人在街边下棋，白天也会跳舞，有人唱歌，他们热爱生活，也会热爱早餐。如果没人养鸟了，没人去看一棵树开花了，怎么还会去吃早餐呢？明明吃一个馒头就饱了，人类为什么还要创造这么多种吃法呢？因为早餐不止于饱，它还有美的需求，情绪的需求。
我不是什么美食家，吃东西水平也不是很高，但我很感激早餐的存在，它们让每个人拥有了一种恒定的情绪，这也是我想把早餐记录下来的原因。
这种恒定还在于——早餐它很少会有变化。我们的父亲，父亲的父亲，吃的都是同一种早餐，同一种味道。它是最接近历史，最接近时间的食物，从前的基因一直都在。福建龙海土灶柴火面那集，有个食客这样说，「二十几年前，我还是孩子的时候父亲就带我来这里吃面。他三代人掌勺，我们三代人端他的碗。」
我也揣测过很多次。为什么人们不去变化它？可能是因为人有一段时间是依着父母，父母教你做什么你就做什么，父母吃什么你也就吃什么。早餐作为每天起床的第一餐，对一个人的刺激和记忆是强烈的，那种影响一旦被固定了很难改变。就像大家都永远觉得小时候家楼下的早餐店最好吃，真的是最好吗？也未必。只是记忆里的味道最好。
《早餐中国》不做第四季了，它差不多了。不是食物拍的差不多，早餐远远没有结束，至少还能再拍一百集，可是这种节目形态成熟了，讲述的方式就是那样，我们如果只停留在这里，只会自取其辱。
现在美食纪录片很泛滥，有时候给我一种歇斯底里的感觉。手机打开，电视打开，几乎所有自媒体、众媒体、公媒体都在做美食节目，我挺恐惧的，所以希望自己少做一点。
吃饭应该很简单，一碗主食，一个菜，一碗汤，往往就够了。现在大家吃得太热闹了，四处觅食，打卡，总感觉除了吃没有别的事情做了。食物一定是起修复情绪作用，当这么多美食纪录片同时出现，太喧嚣、太疯狂了，耳朵被吵得不行，眼睛又被扰乱得不行，还怎么修复呢？
我常常会看网友的留言，那些大部分说到「烟火气息」，「好温暖」，「致敬平凡」，我都不爱看，我记得有一个人说，「早起上班途中，在车上放一集，突然有胃口吃点什么。我要去吃一顿正常的早饭，再开启打工人的一天。」这就是我做《早餐中国》的目的——希望能够修复那些漂泊的人，那些在北上广打拼的、无根的人。
当周遭世界飞速发展，科技越发达，人们越渴求心灵的抚慰。清晨醒来，看见妈妈在厨房煮饭，你会想，哦，那今天跟昨天没什么差别。现在的社会拼命地引诱每个人说将来会更美好，但早餐会告诉你，将来是一样的，昨天、今天、明天都一样。早餐给所有人带来稳定，它重新定义了守旧这个词。它像是一只手，把你一直往前奔的那个身体拖住了，拽一拽，拽回来，然后，对自己说，「算了，吃完早餐再走吧。」
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