国家火腿地理

本文首发于《深圳航空》杂志

火腿，一种世界性食材。

依靠盐的抑菌作用，人们宰杀畜类后，把最美味、出肉量最高的腿保存起来，借此获得稳定持续的动物蛋白摄入。

在没有冷藏保鲜的时代，这是人类强壮身体、健全大脑，继而开拓世界的最重要手段。

而由腌制、陈放、风吹、烟熏、发酵、嬗变而来的，令人惊讶的鲜味和香味，则启蒙了人们对食品滋味和生活质量的追求，这是人类社会进步的基石之一。

须弥芥子，包藏山河宇宙。

@图 我们都饿了

与此同时，火腿背后也藏着来自民族和地理的迥异价值观。

在西方，无论是英语Ham、法语Jambon、西班牙语Jamon，这些描述火腿的词，都把着重点放在动物身上的部位，表达了对食材与菜肴的理性求索；

但在东方，人们把关键词眼放在了更抽象、更具浪漫主义色彩的描述字“火”上，以此表现火腿的色泽、滋味和处理方法。

中国火腿，是莽荒时代的中式智慧，是走笔千年的中式史观，更是谦冲自牧的中式浪漫。

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河南漯河舞阳县贾湖村，中国新石器时代重要的考古遗址。

除了居住的房屋、豢养家畜的兽坑之外，这里还出土了大量的猪骨化石，根据碳14测定，它们出现于大约在8500年前。

这是中国乃至世界最早的，人类驯化并食用猪的遗迹。

耐人寻味的是，就在同一个县城，至今还保存着中国品质最好、产量最大的盐矿之一——舞阳盐矿。

这不是偶然，而是祖先们有意识的主动选择。猪从驯化之初，就与盐发生了深刻的绑定。

与带有游牧色彩的羊不同，猪不挑饲料、产量大、出肉率高，豢养猪的地区，大多是农耕业态盛行，人口稠密、气候温暖的地带。

这就意味着，猪肉的保存，比羊肉难得多：在高寒的东北亚地区，人们在冬季宰杀羊后把大块的羊肉羊腿埋在雪地里，一夜北风后自然能冻得硬邦邦。五个月以上的漫长冬季，则让这些羊肉获得了同样长时间的保存期限。加盐腌制，并非必选项。

而在中国腹地，冬季不够长，也不够冷。而一只猪宰杀后的出肉量，则比羊更多。在物流、商贸和冷藏技术都不足够发达的时代，自然环境下，盐是唯一保存猪肉的途径。

在靠近盛产盐的地方定居、耕种、豢养猪，是人们经过反复尝试后的最优选择。

最早出现制作火腿记载的地方，都呈现出类似的地理适性。

甘肃陇西，人们以蕨麻猪作为腌制火腿的原料。蕨麻是一种生长在草原与河谷地区的野生草本植物，种子富含油脂，并有着膨大的块根，有着类似土豆的丰富淀粉。自行觅食的猪在食用了这种植物后，会腹围增大、肠胃消化功能增强，接近普通家猪。

一种来自耕牧混合区的原始猪种：保存了一定的野性与觅食能力，又接受了家养，拥有丰富的油脂。用它制成的火腿，瘦多肥少，充满嚼劲和张力，与南方火腿有着截然不同的风情。

@图 豆芽部落-pixone

恰好，陇西又是中国北方传统优质食盐产区。二者结合，著名的陇西火腿由之诞生。

公元前221年，结束灭六国之战后的秦皇嬴政，为了统一文字，命令相国李斯编著教材《仓颉篇》。在这本书里，第一次出现了“腌”这个字，它的解释是“酢，淹肉也。字亦作醃。”

显然，这是一种湿式的腌渍，相比今天流行的干式或干湿混合火腿腌渍方法，湿式腌渍入味快、发酵程度低，虽然火腿的颜色暗淡，但可以保证足够的腌制成功率和深远内敛的香气。同时，湿式腌渍的火腿，即便外部风干，内里依然保持一定柔软度。只要给予足够时间的熟化，这种火腿充满嚼劲的瘦肉，和晶莹透亮的肥肉，迷倒了很多对火腿怀有热爱的人。

陇西火腿保存的，正是这种来自秦汉时代，来自关陇地区的古老遗存。包括梁实秋在内的很多人都认为“北方没有好火腿”，事实上，陇西火腿的吃法别具一格，当地人习惯将其切成薄片，以馒头、锅盔夹食，最能凸显火腿鲜香的本味。

@图 傅卫明/摄

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事实上，在很长的历史时期内，火腿与腌肉、风肉、腊肉是基本不做区分的。中国历史上第一次出现火腿专门的记载，已经到了公元七世纪唐代。

在医师陈藏器的《本草拾遗》中，有一个词条“火脮，产金华者佳”。

脮不一定是腿，而是指发酵的肉。火脮，意思是猪肉发酵后颜色变红的样子。显然，到了唐代，虽然人们对腌制部位的选择还没有那么讲究，但腌制现代意义上火腿的技术已经达标。更重要的是，这是“金华”这个地名与火腿第一次联系起来。

到了北宋，苏轼第一次明确记载了火腿：“火腿用猪胰二个同煮，油尽去。藏火腿于谷内，数十年不油”。从做法来看，它与今天的中式火腿很不同，相反，其复杂的制作工艺和漫长的熟成周期，更近似法式的去油熟火腿。

很显然，最晚到十一世纪，中国人制作火腿的工艺已经非常精细，并褪去了平民、保鲜手段的标签，越来越成为文人士大夫阶层热爱的高级食品。

原产地和饮食标签的错位，最初或许源自金华地区独特的地缘结构。

浙江是一个地理与经济相关性极大的省份。北部平坦富庶的杭嘉湖地区，具有悠久的农耕传统，与太湖平原的无锡、苏州、上海等地天然连成一体，在方言和饮食习惯上高度相关。

而杭州再往南，则逐渐进入了南方丘陵地带。支离破碎的小盆地分布在崇山峻岭之间，交通阻隔、方言多样，饮食也呈现出巨大的差异性。

春秋时代，越王勾践在越国基本盘宁绍平原被吴国入侵之后，能卧薪尝胆“三千越甲可吞吴”，靠的不光是个人能力毅力，更重要的是浙中南、江西和福建广大的山区腹地，提供了战略纵深和彪悍的兵源。

金华所在的金衢盆地，正是南方丘陵深处最具战略价值的一块沃土。

图 /地道风物-《风物中国志·佛堂》，郑运福

到今天，虽然江浙地区统称为江南，但以钱塘江为分界线，南北饮食存在着泾渭分明的差异。北部水网密集、阡陌交通、物资流通发达，人们崇尚新鲜清淡的食材，和甜美悠长的烹饪手法。比如苏州水八仙、上海松江鲈、嘉兴南湖菱、湖州清水蟹……

而在南部，因为山岭阻隔，耕地少、物流环境差，人们更习惯用腌腊干制技法，保存食物以备不时之需。比如绍兴梅干菜、臭豆腐，宁波咸齑、咸呛蟹，丽水笋干、香菇干，以及金华火腿。

经由魏晋六朝的南方大开发，到了唐宋时代，原本作为封闭丘陵小盆地的金华，已经与富庶的杭嘉湖平原连为一体。作为区域特产的金华火腿，也有了被来往商贾带出浙中山区的可能。在今天金华关于火腿的传说中，宋将宗泽腌制火腿、犒劳军队的故事最广为人知。事实上，同时代李清照笔下的金华，已经是“水通南国三千里，气压江城十四州“的通衢之地。现代意义上的火腿诞生时代远早于宋，但金华火腿在宋代出名并广泛传播，是可信的。

从无奈的食品保存方式，到奇货可居的商品，在距离金华几百公里外的长三角地区，尤其杭嘉湖地区和宁绍地区，金华火腿被当作一种高级食材，应用于许多精致的菜肴中，比如蜜汁火方、清蒸桂鱼、火丁甜豆、腌笃鲜。

总的来说，江浙菜里的火腿，一直被打上价值高、滋味重的标签，大多数时候，只能少量取用提升菜肴品质，否则便有辱斯文。绍兴人鲁迅，晚年曾经托人专程将金华火腿作为庄重的礼品带到延安，送给毛、周等红军领导人，表达对中国革命的支持。

后来成名的江苏如皋火腿、安徽休宁皖花火腿、江西安福火腿，都基于与金华火腿一样类似的逻辑：由赶考的读书人、往来的商人、下派的官员，把经济发达地带周边山区里，腌制完成的火腿带出来贸易，打出名气的同时，也实现了味蕾和技术的双重精进。

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明代之后，文人阶层珍视火腿的风气愈演愈烈，带来两个结果。一是火腿的烹饪越来越精细化，最终完全融入江南的饮食中，比如蒸鱼时开花刀，把火腿薄片夹在鱼肉里，红白相间，颜色漂亮，滋味相互浸润；再比如蒸炒甜豆、豆瓣时加入切细丁的火腿，红绿相映，并替代盐的作用……

二是火腿的制作工序也越来越讲究，被精心选择的两头乌猪最晚就在明中叶粉墨登场。

一般说来，猪的毛色，决定了肉质的肥瘦比例。黑猪肥膘丰腴，腌制后脂肪分解蜡化，鲜味十足，比如著名的西班牙伊比利亚火腿，就是用黑猪作为材料；而白猪的瘦肉比例高，肌间脂肪丰富，腌成火腿后纤维明晰甜美，充满嚼劲，意大利帕尔马火腿就是典型的白猪火腿。

作为最早驯化猪的地区，中国猪种才是最丰富多元的。著名的英国约克夏大白猪，追本溯源，其实源自古罗马时期从中国引入的华南猪。所谓两头乌，是一种白底，但头尾黑色的猪种，看毛色就能猜到，这是一种肥瘦均衡的猪。腌制后兼有油润的香气和丰富的嚼感。

不得不说，食不厌精脍不厌细的态度，在火腿之中体现得淋漓尽致。

回过头来讲，不是自然的恩赐，而是人类的巧思，也意味着可复制性和相对较低的天花板。西南地区腌制火腿所选择的猪种，就不如金华火腿来得精细和用心，赋予它们味道的，更多来自高山大川的气候，而非人类的巧思。

生吃，火腿对人类最大的犒赏，也是人类对火腿最大的自信。

很多人认为只有西班牙、意大利火腿才能生吃。但实际上，生吃火腿的要求并不复杂。首先是抑菌的基础上尽量少用盐，才能保证入口的口感；

其次是陈放发酵时间的要求：火腿陈化发酵的过程，实际上也是自熟的过程，一般来说，陈化时间越长，烹饪时间就越短，一般来说，十八个月以上的火腿，就符合生吃的标准。

云南大理诺邓，中国最著名的井盐产区，同时，还有着1900-2100米的海拔。

海拔不足够高，确保分解熟化火腿的酵母菌和霉菌菌群保持一定的活性。同时，高原的寒冷又抑制了杂菌滋生，减小了盐的用量，保证了熟化过程缓慢而稳定。

这一切，都是极品火腿的客观条件。

最晚从宋代开始，诺邓村就已经出现成熟的火腿技术，根据白族史书《白史》记载，12世纪，云南贵族的餐桌上，就已经出现色泽红艳、灿若朝霞的“腌肉“。

很显然，这就是汉语语境下的火腿。

与之类似的火腿产区，还有云南大理鹤庆、云南怒江老窝、贵州威宁，它们的共性都是大山之中气候潮湿稳定、交通不便、又有一定海拔的盆地。

他们与中国东部地区的火腿不同，十万大山里的人，在无法轻易向外输送腌制肉品的客观条件下，酝酿出了很多独特的吃法，比如著名的云腿月饼、蜜饯火腿、豆子火腿饭，都是山川阻隔之下，自产自销的结果。

简而言之，江浙地区的火腿是调料、云贵深处的火腿是食材。

-END-

20世纪初，云南宣威商人浦在廷创办“浦在廷兄弟罐头食品公司”，从事火腿加工，统一以“宣威火腿罐头“的品牌打入国际市场，赚取外汇，实业兴邦。

这是中国历史上第一个具有国际影响力的、现代意义上的火腿品牌。

1917年，孙中山先生为了感谢浦在廷对护法战争的捐资支持，为他的企业题字“饮和食德”，宣威火腿的大名，从此响彻天下。

最有趣的是，就在孙中山先生为浦氏火腿题字的前一年。浦在廷视为掌上明珠的小女儿浦琼英出生。

若干年后，浦琼英来到延安，在这里，她认识了邓小平，并改名“卓琳”。最终，她与伟人结为伉俪，参与、见证了这个国家的新生。

火腿，从来站在中国滋味的巅峰，也从来寓意着中华文明的拔新领异，生生不息。