一般人想象中的厨艺学校:人人都能进,每天听大师傅传授做菜秘籍,天天换着花样品尝好吃的。然而实际的顶尖厨艺学校:3天一小考,5天一大考,压力不输高考,无数要认的食材与要背的菜谱,累到连人都变形……一名出色的厨师到底是怎么样练成的?厨艺学校都在学些啥?
我们采访了4位国内外一流厨艺学校的毕业生,有爱好者半路出家摘得蓝带大文凭的闯关高手,也有从“烹饪界哈佛”第一名毕业的高材生。我叫小球,4年前从美国烹饪学院(The Culinary Institute of America,简称……不要笑……CIA)毕业。讲实话,这所学校在国内并没有蓝带名气响,但在美国,CIA就类似烹饪界的哈佛,年年都在大学排名网站College Factual揽下很多第一。
校友里也不乏明星大厨,比如美食节目主持人Anthony Bourdain,前白宫大厨Walter Scheib等等。想要选择CIA,是因为本科时来参观过一次,当时印象很深的一点是:不同于欧洲很多专注法餐的学校,CIA会教授世界各地的菜系,也就是说,职业发展会有更多可能性。但我万万没想到,只要踏进了CIA,意味着接下来的2年学厨生涯,辛苦堪比大厂996......除了语言必须到达英美本科的要求、申请书要出彩之外,CIA还有一个比较严苛的条件:入学前有至少半年的从业经历,到麦当劳这种快餐厅打工不算,必须是正经餐厅,这就刷掉很多应试者了。CIA每年大概招1000个世界各地的学生。我当年幸运地拿到了offer。入学后才知道,当年全校只有4个中国学生。(不过,后来中国学生越来越多了。)我读的是两年制的烹饪艺术专业(Culinary Art)。开学后,先上三个月的法餐基础课:怎么握刀,不同的食材怎么切,法式基本酱汁怎么做,汤怎么熬,肉和鱼怎么煎......包括这些烹饪手法的原理,都要了解。我之前也有半年的后厨经验,基本功打扎实不是太大问题。
但!除了白天要上专门的肉类、鱼类、蔬菜课程,还得在课余时间狂啃课本和论文,以及背诵无数专业词汇,其中不乏大量的法语单词……要深入认识某类食材,包括不同品种的外形差异、季节性,不同部位的切割......难度不亚于记住几本百科全书。比如学习鸡肉时,鸡的品种、切分方法,适合不同部位的具体烹饪方法,都要默默记好。
拿整鸡分解法来说吧,要先卸下鸡翅,切大腿时,要把腿和胸相连的肉切完整;靠近腿根的“鸡生蚝”,要小心地单独切出来;最后沿骨卸鸡胸,要保证不能把附近的Y字型软骨混进肉里。鸡生蚝,是全鸡最嫩的部位,一只鸡只有两小坨。(图源网络)别以为糊弄一下就完事。每堂课的实践环节都是一场考试,当场学完当场考,老师打的分还会算入毕业成绩。哦对,老师还会突击检查你的刀,一旦发现刀钝了也会扣分。很多同学天天早上磨刀的好习惯,就是这样被逼出来的;)比较有意思的一点是,学校还会根据餐饮场景来安排课程。自助餐、大型晚会、宴席party都是不同的场景,用到的习惯和思维方式也不同。
比如,同样是高汤,给人多的派对备餐,一般会用自带水龙头的大型蒸汽锅,和小型餐厅常用的砂锅炖锅相比,掌握的时间、火候都需要调整。另外,食材的运输、成菜的保温,也要考虑。我自己很喜欢CIA的一点,是除了基础的法餐外,还会学习全球各地的菜系。亚洲菜、地中海菜,甚至更小众的非洲菜、南美菜,都能系统地涉足。接触一个陌生菜系,挑战往往大到头秃。虽然我是亚洲人,但印度菜真的难到让我怀疑人生——香料品种实在太繁多了!
我连闻、尝都没法把它们分辨出来,更别说一一记住。而且,一种咖喱用十几种香料,换了一种又是另外十几种,简直像在认知黑洞里摸爬滚打......在CIA,每天的实操课要连上5-6个小时,每晚还要大量预习第二天的上课内容,学习强度非常大。
老师最常挂在嘴边的一句话,是法语的“mise en place”,意思是“所有东西提前准备好”。因为课堂非常紧凑,不会预留时间处理繁琐的配料。我们每天下课回宿舍,都要埋头备好第二天的全部材料,规划好timeline。一天下来,学10小时是家常便饭。刚开始非常不适应,很多扛不住的同学甚至选择退学。 比如学习葡萄酒课时,要记很多酒的名称、葡萄品种、产地、知名酒庄,牵涉到好几门外语,光是读和写就很费脑细胞。我几乎每天灌三四杯咖啡,疯狂做练习,画葡萄酒地图......甚至会和合作的班级出一份pairing menu!
平时上课虽然累,但一临近期末考试,神经还要再紧绷5倍。老师会提前告知要考的5-6个经典菜肴,进考场后随机抽签做一道,在规定时间内把主菜+配菜都端出来。老师吃进嘴里时,必须在刚好的温度。拿烤鸡举例,这意味着要把整鸡腌好、绑好、烤好,还要同时再做与之相配的土豆泥、鸡肉浓汤。哪一步用黄油蜂蜜调酱汁,什么时候开始煮土豆、准备番茄和蛋白炖汤,都要提前规划好。考试时间很紧,一个小步骤出错,很可能分分钟全盘覆没。所以备考时,我不仅把这几个菜的recipe都烂熟于心,而且每晚都在宿舍反复练习不需要食物的步骤。甚至会拿秒表计时,提升自己的速度和效率。昨天3分钟绑好一只鸡,今天就试着尽量2.5分钟搞定。尽管毕业后实习,感受到了什么叫更加魔鬼的体验,但还是格外感激这两年紧张的学习,给我打好了基础。在中国,除了新x方和x翔这种短期商业培训机构,很难找到专业的烹饪学校。
可以说,川旅是中国烹饪学界的清北,英国美食作家扶霞·邓洛普,当年学习川菜就是来的川旅。我报的是川旅烹饪学院的中式烹调与营养专业,开设本科和大专课程。我读的是大专,入学前也要参加高考。
标配的语数英一门不落,除此之外,还要考中餐工艺的专业理论,以及专业技能操作。换句话说,学校大专课程只招有烹饪基础的人。理论笔试主要考验川菜基础理论知识,比如川菜有哪些不同味型,风味上各有什么特点,考生要写出对它们的理解。专业操作考试,则根据川菜最关键的要素,分为三大部分:刀工、热菜、凉菜。
先说刀工。最常见的银针丝、细丝、牛舌片(蔬菜刀工处理的一种方式),都是必考题。评委会根据食材切割的工整程度进行打分。热菜主要看刀工和勺工,凉菜考调味,都需要入考场后抽签,当场做一道菜出来。老师盲品后,根据出品的卖相、味道口感给出分数。川旅的烹饪类专业是学校招牌,每年只招20+人。虽然竞争很激烈,但我毕竟攒了4年多工作经验,笔试和实操都游刃有余。踏进了烹饪学院的大门,不管是本科还是专科,大一都专攻川菜。这是学校的本土特色。老师授课主要围绕川菜的24个味型展开。每个味型都会细致深入地教学,先讲味型的特点、调配和应用,再讲解这个味型最经典菜肴的做法。
比如最常见的“鱼香”,就有一条检验地道的公式:葱姜蒜味浓郁,咸甜酸辣兼具。入口先是甜酸,然后咸香四溢,伴有泡椒的香辣。最具代表性的鱼香肉丝,做起来也很讲究:炒出来要颜色红亮,味道甜酸平衡,肉质滑嫩,起锅时盘中芡汁要收到恰好的浓稠度。老师边讲理论边演示,整个厨房都是鱼香味的……我们一边接受知识的熏陶,一边忍不住猛吸气;)学完理论,就到了我们上手做的环节。每个同学都要做一道鱼香肉丝,做好后同学和老师轮流品尝。每堂课都是一次大型川菜品鉴会。大家一边吃,一边复盘操作过程:油不够亮,是泡椒放少了,炒制时间不够,还是碗芡加的酱油不够?油色浑浊,是上浆、勾芡哪一步没做好?肉质不够滑嫩,是火候问题,还是勾芡不到位?川旅也不只教川菜。大二之后,我们可以选择八大菜系中的一个,深入学习。我选了粤菜。作为四川人,接触粤菜不多,但川菜和粤菜其实很多方面可以触类旁通,比如都极其讲究火候。
我在学粤菜里的炒牛奶时,一下就联想起川菜的雪花鸡淖!滑炒时都要紧盯火候,火不能太大,但要软炒到鸡糁、牛奶轻微凝固,出品要嫩、色泽洁白。川旅的烹饪学院,还开设了不少很有意思的选修课。中国传统的民间食物艺术,比如面塑、糖艺、食物雕刻......都可以学。
选修课自由发挥的空间很大。比如我上的面塑课,老师会介绍面塑艺术的起源发展,简单演示关键的捏、揉、搓、掀工艺,接下来就让我们自己体验翻车。面塑本身不难,难的是造型设计和颜色搭配,简言之就是审美。没什么捷径,只能靠平时多积累,多练。给大家看看我以前的作品:选修课考试门槛不高:5分钟内现场做一朵玫瑰。这是面塑里最基本的造型,我试过蒙着眼睛,3分钟就能做完;)在申请学校前,我本来是在一家世界500强做着一份稳定工作,因为实在喜欢烹饪,很任性地辞职去了蓝带。
因为入学条件不设门槛,对于像我这种半路出家的料理爱好者,蓝带是个非常友好的选择。
蓝带的料理分为初、中、高三级,每个阶段大约会学90道菜品,如果拿到大文凭(高级),总共要花费9个月左右。巴黎蓝带chef团队大概有10人,都有各自擅长的专业。当时带我的chef里,有两位是法国很有威望的MOF(法国手工业者奖,行业最高职业认证),也是学校里资历最长的老师。其中一位现在在上海蓝带做行政主厨:Chef Philippe。我因为是半路出家,所以初级阶段对我来说,反而是三个阶段里最难的。刚开始,我连最基础的调味都把握不准:酱汁加多少量,先后顺序如何......做出来和正宗的味道连亲戚都算不上;)我也是进了蓝带才知道,原来切好的食材大小都专有名词:2mm²的小方块叫brunoise,1.5mm²的叫fine brunoise。直到高级阶段,才终于感觉游刃有余了一些。虽然学的内容相当于初级菜品的进阶版,但更细致复杂,每一道成品都可以独立出现在餐厅里。当时学校教的是非常正统的法餐。现在的教学内容更与时俱进了,会教很多fusion菜肴,包括西班牙、东南亚元素的都有。每节课长达6小时,包括两个环节:demo(演示)和实操。老师先是会按照一套法餐的组合标准,给我们演示一道前菜、主菜和甜点。Demo课的讲义上没有任何操作步骤,所以只能集中注意力看做法,同时快速记笔记。一旦走神,漏了某个步骤或细节,实操课就很容易翻车,直接影响最终的成品。Chef演示区域的上方有一面大镜子,也有电视投屏,可以多角度观看他的操作。Demo结束后,老师会把做好的成品给全班品尝,要拼命记住这个味道,实操课的复刻才能做得更准确。演示结束后,轮到我们动手实操。虽然可以带上demo课的笔记,但不夸张地说,时间紧到根本没机会停下来看!每一节实操课都有考试。如果衣服上有污渍,指甲稍长,都不允许进实操厨房。老师会根据卫生、条理安排、技术、菜品最终呈现、态度五个方面来打分,分数直接影响毕业成绩,丝毫不敢懈怠。最刺激的当然还是期末考:入考场后,Chef会从每个阶段教过的90道菜品里,随机抽取一道,用提供的食材在规定的时间内独立完成。而且不允许带笔记,换句话说,你要把学过的菜的每一个步骤,统统记牢在脑子里。高阶的毕业终极考验:用规定好的食材临场发明一道菜品。需要先仔细画出设计图,最终做出来后,Chef会拿成品和设计图对比,相差越大扣分越多。尽管当时要克服语言与熟练程度等困难,毕业后回想起来,蓝带学习生涯并不算是艰难,因为我后来去了米其林三星餐厅Pavillon Ledoyen-Alléno实习……每天工作16小时,3秒没做事就会被骂;找东西的时间不能超过30秒,洗菜也要以秒来计算;手上的工作数量小于100份时,要在半小时内完成。除了技能外,体验到了不同的餐饮文化,了解了食材从农场、渔场、海洋、陆地到餐桌的过程,对人与自然,与餐桌之间的联系也有了更深刻的理解。我是邱天,是刚刚加入🐧的厨艺顾问,毕业于法国博古斯学院,之前开过自己的餐厅,也做过几年的餐饮研发。我是法国读书后才知道博古斯学院(Institut Paul Bocuse)的,这是公认最顶尖的烹饪学校之一,是所有怀揣厨师梦的法国人心中的耶路撒冷。摆个数据:博古斯的师资里有20名是法国MOF(类似法国厨艺界的诺贝尔奖),全校老师们手握米其林星星将近50颗,而毕业后去餐厅工作的学生,也90%进了米其林。MOF是法国手工业者奖,全国获此殊荣的人极少。学校创始人Paul Bocuse就是其一。因为从小爱做饭,所以在发现这家厨艺学校后,我没有犹豫,准备了一年,投递了申请,从原来的学校转去了博古斯。在法国学法餐,会说法语是最基本门槛。博古斯要看的,除了法语水平,过往学习成绩单(比如高考),还要用法语写一篇小作文,让老师了解你在食物上的知识积累,以及未来的学习方向。我的入学作文,是把自己在家做过的料理整理成了一本作品集,配了图文,表达了一番我对食物的热情😄。第一轮通过后,会再安排笔试和面试。我还清晰记得笔试的三道题:去年帮一位学弟申请学校,发现现在笔试的难度已经升级到考法餐的偏门知识点了,谢谢我妈把我生早了几年,躲过了这一关。
进了学校才知道,我接下来的本科三年,基本告别了假期。博古斯的课时非常密集,一年只有15天暑假!人家快乐在过圣诞节的时候,正是餐厅最忙的高峰期,只能埋头苦干……博古斯的课程以法餐为基础,一个老师带5-6个学生。打基础的大一大二,烹饪和烘焙两大专题都要学。拿烘焙的一个分支——甜品来说吧。这底下会细分好几个版块:巧克力、冰淇淋、糖果、慕斯......很多人可能没想到,烘焙难度系数最高的课程,是巧克力。冰淇淋我们只学了1周,巧克力却要上1个月。尤其Bonbon这类夹心巧克力。不仅要精细调温,还得小心翼翼切割巧克力外壳,学习不同形状模具的用法......做好后,还得在指甲盖般大小的Bonbon上描画、喷砂、调色,非常考验耐力和细心。和很多更注重厨房实践的烹饪学校不同,博古斯的课程,涵盖食物产业链条的每个环节,所以会计、数学、人力资源管理......都是我们的必修课。考试也非常密集,每周五都要进行一次小考。笔试考完理论,无缝衔接进入实操。从每周学的40+道菜里,抽签一道现场做出来。一年下来,如果成绩不及格,不是挂科的问题,而是会被直接开除。大一结束时,我们班就有两位同学卷铺盖走人了。
毕业考核就更刺激了:我们要以4-5个人为一组,线上进行一场模拟商战,经营一个月的“餐厅”。从选址到餐厅定位、装潢,然后食材选购、选择供应商,菜单设计、菜品定价,都要规划得妥妥当当,相当于走了一遍开餐厅全流程。不过,学习压力大归大,也有很多饱享口福的高光时刻!学校经常邀请有名的食品商,给学生举行品鉴交流会。试吃法国top奶酪厂家的几十种硬通货、意大利知名生产商的顶级鱼子酱......都是日常。所以我上了个大学胖了快20斤吧;)在博古斯学习,意味着有很多进入厉害餐厅实习的宝贵机会。才上大二,我们就要在学校里的学生餐厅,avant scène工作一个月。这一个月可以总结为:实地表演手忙脚乱......什么装潢风格搭配餐厅定位?哪里找到稳定供应的食材?完整的前菜-主菜-甜点的法餐三道式怎么设计和定价?压力大到每天睡6小时都算多。哪怕前期工作都仔细准备了,真正落地服务客人时,依然经常状况百出。比如调好的酱汁放进Syphon(制作慕斯的工具),充进氮气后,打出来是慕斯状。结果临近出菜翻车,打不出慕斯状,只能立马临时做一份补救。整个筹备、实践过程,都会被旁观的老师一一看在眼里。综合菜品、价位、餐厅定位和服务,以及客人反馈给出评分。
这些可能已经觉得很高压了,但要说学厨生涯中最令我崩溃的阶段,要数在里昂一家顶级餐厅实习的一个月。当时后厨不到20人,但每天得应对200-400位客人。这样的客流量下,一个小小的失误,都是很大的损耗。酱汁糊了就得重做,鱼煎过头了,只能全部废掉重煎......但最可怕的,是出错时主厨的劈头盖脸的一顿骂,不夸张,简直是《地狱厨房》照进现实。
采访完这几位大厨之后,我们对厨师这一行更多了一些钦佩。和任何一门艺术一样,想要学深学透,都是要经过毒打的。珍惜每一个认真给你做饭的大厨吧……能够走到这一步,他们都付出了无数的汗水。
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