肥肠以外的猪下水江湖:天梯、腰花、拱嘴、 口条…… 原创 Jerez S 吃货研究所 吃货研究所 Food_Lab 美食科普领域开拓者。粉碎食物谣言,传播食品知识,种草好吃的美食,省时省心还省钱。跟着所长,花钱少,吃得好!少动脑~ 发表于 收录于合集 猪下水之美味与丰富口感,甚至是猪肉所不能比的。 所谓猪下水,就是杀猪后非净肉且常有异味“不堪食用”的部分,如心肝脾肺肾肠等非“肉”的内脏,广义上的猪下水还可指猪尾、猪耳、猪嘴、猪蹄等无甚净肉的部分。今天咱们就来看看猪下水能做成哪些美味。猪杂 | 图虫创意01 从头开始 / 猪嘴、猪脸、猪耳朵 /■ 猪拱嘴猪嘴又叫拱嘴儿,肥厚滑嫩,胶质丰厚的外层包裹着一小块软嫩瘦肉,可以直接卤制之后啃着吃,也可切片之后和辣椒同炒。虽说看起来有点奇形怪状,一口咬下滋滋冒油的美味却让人着迷。猪拱嘴 | 图虫创意■ 猪耳朵相比拱嘴儿的脂肪充足,猪耳朵就清爽多了,薄薄一层滑嫩的外皮包裹着耳脆骨,卤好切薄片后当成零嘴,嘎吱嘎吱不停吃也不会腻。猪耳朵白水煮熟后切片与酱油醋辣椒油一同凉拌也十分美味,是宴席上常见的凉菜。红油耳片 | 豆果美食@风烟00■ 猪脸肉割了嘴巴,切了耳朵,肥嘟嘟的猪脸肉也不能落下,处理干净的猪脸也可以切片后辣炒,与拱嘴儿口感类似。若是整个儿地与酱料一同焖熟,就成了齐齐哈尔市的名菜扒猪头,酱香软嫩回味无穷。蒜苗炒猪脸 | 豆果美食@小安爱烘焙 ■ 猪脑花一颗大猪头,吃完了外面,里面美味也不少。敲开头盖骨,粉色的一大块就是美味的猪脑花了。 脑花的口感极嫩,颤巍巍地一小块,口感像嫩豆腐,又比它多了一分滑腻——那份独属高脂肪、高胆固醇的特殊口感。脑花常出没于火锅桌上,也可在冒菜碗里、烧烤架上大显身手,无论在何处,那份细腻口感是不会缺席的。冒脑花 | 图虫创意■ 猪天梯敲完脑壳,接着来掰猪嘴。虽然猪嘴里的粉色上颚看起来有点令人害怕,但其实它是四川火锅中常见的食材——猪牙花,也叫猪天梯。牙花久煮不老,往往是刚开锅就扔进去。牙花在红油汤底中翻滚许久,翻出一朵朵与鱿鱼花类似的白生生脆肉花,口感也与鱿鱼花颇有些相似之处,只是更脆,更韧,在吃其他菜的过程中随意地夹一两块,清爽脆嫩的口感刚好解腻。爆炒猪天梯 | 豆果美食@请叫我闪电侠 ■ 猪舌头猪舌又叫口条,卤制是最简单也美味的做法,整条卤好趁热吃,舌肉软嫩多汁,若是冷藏后再吃,则又是另一种口感,肉质紧实,柔嫩脆韧,让人一吃就停不下来。也可白煮后切片凉拌,猪舌肉软嫩中带脆韧,肌肉饱满,每一口都是满是肉感,均匀分布的脂肪带来十足香气,让人吃得停不下来。卤猪舌丨豆果美食@尖尖实验室02 终于到我的最爱 / 胃肠心肝脾肺肾 /■ 猪肚顺着舌根往下,就遇上了猪胃,它便是通常所说的猪肚了。为了与被称为猪小肚的膀胱区分,又叫做猪大肚。 猪肚作法极多,塞上香料与老鸡炖上几个小时,撒上多多的胡椒,就成了鲜甜又辛辣的胡椒猪肚鸡;切成条状,与蒜、青笋、火腿、鱿鱼花一同烧熟,就是一道川菜馆里难得能找到的友好菜色清烧肚条;若是水煮后,再细细切做细丝凉拌,便是一道麻辣下饭的凉拌肚丝。凉拌肚丝 | 豆果美食@wiwiwi 猪肚可以分作两层,内层软绵多皱,外层则稍带韧性,若是猪肚未熟透,咀嚼时就会十分费力。猪肚清理时也十分麻烦,不仅要用清水反复抓洗,还要用生粉搓揉才能去掉胃黏膜上有异味的黏液,因为它厚而多皱,前期可得费上不少功夫清理。不过干净后,猪肚倒是没什么异味了,各种清淡的做法如清炒、清炖都可,若是用上重口些的调料,它厚实而软韧的口感倒也招架得住。猪肚鸡 | 图虫创意■ 猪小肠胃下紧连着的就是小肠了。小肠里处理的都是食糜因此没有特别的异味,处理得当的小肠口感软糯,因此又叫粉肠。用小肠制作的菜肴中,最出名的就是北京的小肠卤煮了,咸香四溢粉糯可口。卤煮火烧 | 图虫创意■ 猪大肠小肠再往下走就是猪大肠了,相比小肠,大肠的口感更为丰富,但因为处理的内容物比较重口,因此有着比较明显的异味,即使是仔细清理之后也让很多人难以接受,不过烹饪得当也是十分美味的。江油肥肠 | 图虫创意■ 猪心吃完了消化器官,其他脏器也各有千秋,不容错过。因为心脏需要时刻跳动,肌肉强劲有力,也使得它卤制后口感十分劲道,一口咬下肉汁丰厚,口感劲道,比起常吃的猪肉,更为精瘦,更有嚼劲。切薄片凉拌也十分美味,浸透酱汁,又香又辣。炒猪心 | 豆果美食@真馜花■ 猪心管说到猪心就不得不提到与之相连的心管了,这些短粗的血管处理后就是涮火锅常见的黄喉,久煮不塌,口感爽脆。涮黄喉 | 图虫创意■ 猪肝猪肝口感十分独特,软嫩滑腻,可以切片后爆炒,口感细腻,勾上一层芡后便十分滑腻入味。北京名吃炒肝中,用的就是猪肝,因为用了大量蒜来调味,又以淀粉勾芡,味道十分浓厚粘稠,配天津包子堪称一绝。爆炒猪肝 | 豆果美食@啃竹子的熊猫不过猪肝很容易老,炒时稍过火候就变得干柴又粉,并不好吃。不过奇妙的是,腌制外加熏烤制成的腊猪肝却十分美味,用入口即化来形容都不为过。比腊猪肝更妙的是猪肝中塞了肥肉的腊猪肝肉,肥肉的脂肪香气融进猪肝的滑腻口感,软嫩与干香浑然一体,实在是绝美!爆炒腊猪肝 | 豆果美食@我是小何你是谁■ 猪肺猪肺疏松多孔隙,若是卤制能吸透汤汁,每一口都软嫩多汁,咀嚼时还能偶遇脆嫩的血管,口感十分丰富。而南方则很喜欢用猪肺来煲汤。石橄榄猪肺汤 | 豆果美食@瑗瑗baby ■ 猪腰子猪腰子本身有浓重的腥气,但切花刀后爆炒是软嫩又鲜香,小火烧烤再撒上厚厚的孜然、辣椒更是香辣非常。片作薄片之后就是火锅里常见的大刀腰片了,薄薄一片在红油锅里飞快滚熟,蘸一蘸蒜蓉香油碟,麻辣掩盖了异味,只剩下软嫩微脆的口感在口腔中盘旋许久。火爆腰花 | 豆果美食@心清似水淡若云 ■ 猪小肚前面提及了猪大肚,自然不能落下猪小肚。与猪大肚类似,因为时常收缩、扩大,烹熟后的猪小肚也十分有嚼劲。哈尔滨的风味小吃松仁小肚便是用小肚、猪肉、松子仁制成,圆滚滚一个棕红发亮,十分诱人,食用时切片,清香可口,弹软耐吃。松仁小肚 | 图虫创意03 看名字猜不透本体 / 猪欢喜和猪花肠是啥? /虽说生殖系统吃来有些过分重口,但喜欢吃的人不少。类比牛欢喜,母猪的生殖器官被称作猪欢喜,清理干净后常以爆炒之法烹饪,据说口感脆嫩。 与猪欢喜类似的是猪生肠/猪花肠,从名字你可能猜不到,它其实是……猪的子宫和输卵管!养殖的母猪在摘掉卵巢之后,子宫和输卵管退化,就成了所谓的猪花肠,据说也是口感脆嫩,最宜爆炒。 既然雌性生殖器都被吃了个彻底,雄性生殖器自然也没被放过。某些地方的人会将猪睾丸用来爆炒或炖汤,不过用的一般是小猪未发育完全的,据说是香弹与软糯并存的奇妙口感。 写到这里,一头大肥猪身上能吃的部位基本也扒了个干净,过于常规的猪蹄猪尾也便不再赘述了。烤猪蹄 | 图虫创意猪浑身上下都是……美味! 作 者 名 片 你 可 能 感 兴 趣 的 真不怪松子卖得贵!因为要坐氢气球采(还会飘走)一个吃甜特别猛的地儿(不是江浙沪)什么?你真的以为在深圳最好吃的是椰子鸡和麦当劳?今年大闸蟹被热瘦了?还能好吃吗? 关 注 所 长 不 再 错 过 好 文 章 ↙这么有用,还不分享、点赞、在看3连↘ 原文地址:点击 (xxx)评论