肉松，中国人的 Comfort Food

在闽南，⾁松最家常的吃法是「呷粥配嘛桑」，即喝粥配⾁松。

⼩时候若是遇上感冒⽣病，⺟亲⼩⼼避开忌⼝：海鲜⽣冷、鸡⾁发物、⽜⽺热⽓、⽠果偏凉，最后总会准备稀饭拌⾁松，热腾腾的绵软⽩粥，倒上⼀⼤勺⾁松，在拌匀之前先吃⼀⼝，⾁松还保持着酥松的⼝感，绵密的肉香如一剂灵药，医治好感冒并发的味觉迟钝；拌匀了再吃，微甜的⽩粥变为肉味咸粥，只要温度合适，很快能吃完⼀整碗。

⼯作之后，离开父母从家中独⽴出来，当年轻人拥有了自主选择餐食的权利，总会急于摆脱家里的味道，尝试各种新奇菜色，平淡的白粥从生活中渐渐隐去，作为搭配的肉松便鲜少出现在餐桌上。但当我在吃⾁松⾯包等糕点时，发觉⾁松只是换了⼀种形式出现在⽇常饮食中。

追溯肉松的起源，要回到 11、12 世纪。在需要长途行军的时候，蒙古帝国会在秋季将老弱的牛羊牲畜宰杀，经过砸压等处理方式，制作成肉松，贮藏在用羊皮做的小袋子里。食用时，混合奶粉、牛奶或者水制成接近粥状的浓汤，可以迅速补充体力。在当时长途行军和沙漠作战缺少粮草的情况下，肉松让蒙古帝国的军队得以生存下去，并在一定程度上提高了战斗力。

民间关于肉松做法的记载，则在清朝时出现。成书于康熙三十七年，由浙江人顾仲编著的《养小录》曾明确鸡肉松的做法：「鸡同黄酒、大小茴香、葱、椒、盐水煮熟，去皮骨焙干，极碎，油焙干收贮。」由此可见，在当时的江南地区，一些人已经将鸡肉松写入三餐菜谱。猪肉松的做法，则能在《醒园录》中寻得踪迹，「用猪后脚整个，紧火煮透，切大方斜块，加香蕈，用原汤煮至极烂，取精肉，用手扯碎。次用好甜酒、清酱、大茴香、白糖少许，同肉下锅，慢火炒干，取起收贮」。做法和现代几乎别无差别，而香蕈（即香菇）的加入，给肉松增添了菌菇的鲜香，细细想来甚至比我们现在吃到的肉松更美味。

之前，肉松可能已在此区域小范围流行，但真正扬名全国、对后世肉松产生直接影响的，是福州肉松。清朝咸丰六年，福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎，在烹饪时不慎把猪肉煮得过烂，盐运使又催着上菜。林鼎鼎灵机一动，在猪肉中加入配料，炒制成肉丝粉末端上席，不料客人赞不绝口。后来林鼎鼎辞去官厨回家开设肉松店铺，专门制作油酥肉松。承蒙刘步溪给店铺题字和照顾，福州官吏进京时，会将鼎鼎肉松作为贡品或礼品，肉松自此开始真的「大名鼎鼎」。

比林鼎鼎晚了二十几年，距离福州一千多公里之外的江苏太仓，也有一位厨师做出了肉松。不过由于烹调方式不同，太仓肉松与福州肉松相比，外观与口感都有差别。后来发展出肉松的另一种流派：苏式絮状肉松。苏式的絮状肉松纤维较长，蓬松如丝絮，颜色呈金黄色，入口更绵软；闽式的油酥肉松则呈碎末状，颗粒感强，因为添加了红酒糟而颜色偏红，也因为额外加入了猪油，吃起来更加酥脆。

美味的手工肉松，做起来不复杂，但花时间。厦门第八菜市场的陈祥萍老师傅，是「陈源香」肉松的第三代传人，这家老字号肉松店源于 1889 年，传承百年。每天早晨 8 点，他将店铺从菜市场买来新鲜的上好猪瘦肉，去除肉筋，顺着猪肉的纹理将肉均匀切块。8 点 30 分生柴火炉，切好的猪肉块入砂锅炖煮 5 小时，期间不断舀去油沫，保证肉质蓬松。中午 13 点，舀出炖煮好的肉块，丢入石臼，反复捶打一、二十次，至肉丝绽开、纤维分明。下午 2 点，在肉丝里加入酱油、酒糟等酱料，卤制翻炒一小时。3 点左右卤制完成，将肉丝置于阳光下晒干。6 点收进来酥油，肉松再次入锅翻炒，油温 85℃。翻炒至肉松散发香气、颜色变得金黄，肉质纤维略微膨胀，锅铲、肉松与铁锅之间翻炒发出「唰、唰」的声音，便是火候足了。

如此花上一整天时间做出来的肉松味道醇厚，口感酥松且有着猪肉的劲道，咽下后留有余香，是机械制作的肉松所不可比拟的。手工做的肉松虽然好吃，但像陈师傅这样的手艺人年过半百也没找到合适的手艺传承人。曾经有过来学手艺的年轻人，觉得做肉松辛苦，切肉被刀划伤、锤肉锤得手起泡，夜里休息又觉得腰酸背痛，很快就作罢离开了。

工艺与口味只是一方面，机械制造的肉松更令人担忧的是原材料的真实性和食品加工过程的透明性。所谓「真肉松」指的是使用纯肉制作的肉松，而「假肉松」实为豆粉松，用豆粉和香精混合制作而成。两者的制作成本和营养价值差异较大，售价相差 5 倍，但加工成面包、糕点之后口感却差不多。为了降低成本，不少烘焙企业使用豆粉松，而在产品名称上笼统的标明「肉松」字样，消费者视其为「假肉松」。

「真假肉松」本身或许是个伪命题。广义上的肉松，本就涵盖了肉松、油酥肉松和豆粉松三种类型。国家对于肉松和豆粉松都有规范的生产标准，其「形态」、「色泽」、「滋味」、「气味」方面的指标各有不同。严格来讲，肉松没有真假之分，只有含量高低。只要是遵循行业标准生产出来的都是合格原料，下游企业可以自由选择用于面包等食品加工。只是有一点，相关制品必须实事求是地注明使用的到底是肉松还是豆粉松。

同时，消费者自己也要有辨别能力。市场上一斤猪肉要十几元，鲜肉加工成肉松需要经过大量脱水，用业内人士的话来说，「2.5 斤肉出 1 斤松」一点都不为过。这么算来，1 斤肉松的成本就得在 40 元以上。那些塞满了「肉松」但依然十分便宜的肉松面包，显然是不正常的。如果想要购买吃到真肉松做出来的食物，至少需要仔细查看产品的配料成分，选择信誉度高的品牌企业，在合理的价格区间内进行选购。选购时，可以从颜色、手感、味道、溶水状态四方面观察，肉松呈浅咖啡色，颜色均匀有光泽，而经过添加的豆粉松外面颜色重里面颜色白；肉松纤维明显有弹性，呈疏松的絮状，豆粉松则粉末多，溶于水时，液体会变浑浊；肉松有天然肉香，而添加豆粉松则有股香精味。

或许，白粥配肉松成为不少人小时候的记忆，但以肉松为配料制作的烘焙产品或零食，至今仍是人气正旺的网红产品，吸引着一波又一波的年轻人。

翻开互联网的记事簿，肉松网红之路的开篇由肉松小贝撰写。2005 年，在中国传媒大学附近开西饼屋的鲍才胜，面对学校周边竞争激烈的西点市场，为了强化差异，研发出一款夹着秘制沙拉酱并裹满海苔肉松的面包。3 年后，鲍才胜在二环雍和宫附近开新店，经北京电视台报道后，肉松小贝迅速走红，成为京城排队王。之后，山寨版的鲍师傅糕点店不断冒出，甚至全国的烘焙店铺，都开始制作售卖肉松小贝。

2017 年 2 月，鲍师傅在上海人民广场开了第一家店，人气爆棚，门口几乎天天着排长队。此时，互联网兴起的种草文化，追捧肉松小贝之风渐渐刮起，这样的现场在全国各处上演。2017 年年底，在获得天图投资的 A 轮融资后，仅有 26 家店的鲍师傅估值达到 10 亿人民币，成为新中式糕点潜力股中的一支。

不同于肉松小贝，2011 年友臣肉松饼则是将传统肉松美食推广到全国，成为一款全民零食。  

相传林鼎鼎后人搬迁到宁德，与开饼屋的游氏成为邻居。游氏将肉松作为馅料，加入自家铺子制作的绿豆饼，一经推出便受到食客追捧，火爆程度不亚于今日的肉松小贝。2011 年，游氏后人游铃华解决了肉松饼保质期短的问题，进行批量化工业生产。酥松的外皮，包裹着咸香诱人的肉松馅料，方便携带的小袋包，介于零食和主食之间的定位，实现了真正意义上的第四餐，打破了当时零食市场的产品形态。几乎每个 90 后的零食清单，都写有友臣肉松饼的名字。2016 年，肉松的再一次大流行以青团为载体，老字号杏花楼打破青团豆沙、黑芝麻的馅料传统，推出咸蛋黄肉松青团，销售高峰期一度需要排队 6 小时。

肉松之所以能成为烘焙、零食的黄金配料，一方面依赖于本身的魅力，口味独特、咸甜兼具、老少皆宜，它的加入让吃糕点多了一些吃肉的快感，还为以甜味为主的烘焙产品解腻，使其更符合中国人的口味；另一方面离不开互联网的推动，当肉松小贝被营销成网红，肉松顺势登上网红口味榜单，吸引众多食品制造商用它做文章，并享受流行风潮带来的红利，尝到产品售卖火爆的甜头。在如此良性循环中，肉松成为了烘焙、零食中的常客。

除此之外，许多日常食物也离不开肉松。离开天津，煎饼果子不再坚守原教旨主义，把肉松当作吸引年轻人的配料，与油条、火腿一起被加进煎饼。家常的皮蛋拌豆腐，加入一点点肉松提升口感，中和皮蛋的味道，在台湾地区备受欢迎。

这几日与广东的友人聊起肉松。她说在潮汕那边，肉松也经常用来给小朋友配粥吃，但长大之后就不太会这样吃了。我说，福建这边也是，但长大后似乎会自然而然地偏爱和选择一些使用肉松制作的点心。当今的餐饮行业越来越卷，饮品、甜点的口味也越来越花哨。但当我们面对琳琅满目的选择时，或许还是会出于本能去寻找记忆里熟悉的味道，而肉松正是这样的存在。