流传在小红书的一门显学：中国人的奶酪更迭记
2021-07-22 星期四
要说入夏以来风头最盛的奶酪，非布拉塔（Buratta）莫属。每一个资深小红书用户，或多或少都看到过这颗圆滚滚、拳头大的奶酪球出现在自己主页。要么是美食博主分享「绝绝子一定要冲」的爆浆吃法，要么就是生活方式博主把它放在美好的食器里顺便展现一下自己的餐厅软装，甚至偶尔连美妆博主和穿搭博主也要跟风，在街头小酒馆趁着夜色拍下布拉塔沙拉作头盘。布拉塔奶酪就此跳脱出了食物的范畴，成为「布拉塔显学」。不怎么爱吃奶酪的中国人，究竟为什么会对布拉塔奶酪情有独钟，成为今年饮食界的十大未解之谜之一。说来奇妙，如果时间往前倒回二十多年，回到那个一切都显得那么新奇的 1990 年代，不但听说过布拉塔的人寥寥，就连知道奶酪为何物的人，也不是社会的大多数。今天提到奶酪、芝士，人们的第一反应会觉得这是舶来品、洋食材。但国人并不是不吃奶酪，尤其在西北、西南等地的畜牧区，食用乳制品及其衍生品是自古以来流传下的习惯，像是内蒙的奶皮子、奶豆腐，新疆的奶疙瘩，云南的乳扇、乳饼，都可以看作是奶酪或是类奶酪食品。可惜的是，这些乳酪制品并没有随着人口的流动被带到更远的地方，在广袤的中东部地区，奶酪的市场空白仍旧巨大，同为亚洲国家，我国人均液态奶消费量为日本、韩国水平的 2/3，但人均奶酪消费量仅为日韩的 1/60。在很长一段时间里，奶酪在中国是不温不火，毫不起眼。从更广阔的角度来看，奶酪最初是否能生产出来并广泛传播，最终在人们的一日三餐中占据一席之地，是由味觉生态决定的，而味觉生态背后，则是代代沿袭的饮食记忆与农业模式。《史记》中记载「匈奴之俗，人食畜肉，饮其汁衣其皮」，饮用牛奶、食用奶制品的习惯，很长一段时间都被视作戎狄的陋习，直到新中国成立前期，全国也仅有 4 家乳品厂，更不用谈作为奶制加工品的奶酪。千年流传下的饮食习惯固然强大，却并不意味着不可更改，从第一家现代奶酪工厂在中国开设至今，不过二十多年的光景，人们对奶酪的态度已然发生了松动。2000 年，中国实施了一项全国性运动，旨在鼓励人们为了健康食用更多牛奶和奶制品，这场全民牛奶运动虽然使牛奶走进了大众市场，但奶酪却被人们挡在门外，毕竟在很多人心中，奶酪约等于变质的牛奶，最后逐渐被大众所接受，也经历了几个时期的波折。1991 年 8 月 25 日的傍晚，不少放学回家吃完晚饭的孩子们围坐在电视机前，聚精会神地看着一只猫猫与老鼠间永不停歇地追逐打闹，那天是《猫和老鼠》的中国首播，这个长达 130 集的动画片，带着老鼠杰瑞最爱的大孔干酪（Emmental），成为不少 80 后、90 后心中对奶酪的最初认知。再往后一段时间，斯宾塞·约翰逊那本著名的《谁动了我的奶酪》上市，虽然是一本讲述人生道理的寓言故事，但作者将奶酪比喻成人们生命中最需要的东西，无疑让很多还未吃过奶酪的读者，对书中这一金黄的食物感到好奇，奶酪究竟是什么味道。Emmental 奶酪最显著的特征就是一个个大圆孔，这些圆孔是由制作时加入的丙酸杆菌形成的。Emmental 在成熟初期被放置在湿度较高的环境中，丙酸杆菌发酵产生大量的二氧化碳气体，进而膨胀形成了这样的圆孔。1990 年代前后，麦当劳、肯德基、必胜客三大洋快餐巨头纷纷在国内开设自己的第一家门店，此后的十余年间，汉堡中黄色的美式切达奶酪片（Cheddar），带着独有的咸奶味，构成了国人对奶酪的第一印象。这种将天然奶酪与乳化剂、稳定剂、色素、调味剂等一起制成的再制干酪（Processed Cheese），是美国二战前食品工业的一大发明，使得奶酪品质更稳定更不容易变质。1997 年，法国奶酪企业保健然集团（Bongrain SA）在天津开设了第一家工厂，上海光明乳业紧随其后，于 1998 年开始销售奶酪和黄油制品，为人们品尝到奶酪提供了可能。再制干酪算是一个开始，但绝不是结束，根据欧睿咨询数据，直到 2019 年，中国市场销售的奶酪中仍有 84.9% 都是再制干酪，以安佳、百吉福、妙可蓝多等品牌为主导，再制干酪成为多数人选择奶酪的大方向。不仅如此，奶酪品牌还推出包装五颜六色的奶酪棒，将目光瞄准了消费口味尚未成型的儿童市场。一项行业报告显示，「中国可能是全球最难直接销售奶酪的市场之一，但将奶酪融入其他食品中能使其更容易被中国味蕾所接受」，奶酪开始向餐饮的方向发力，也在这一时期收获了更多簇拥。博客时期，线上烹饪社区的发展使得不少美食爱好者纷纷加入了烘焙大军，烤披萨烤芝士吐司等菜谱广为流传，人们开始逐渐喜爱上了可以拉丝的马苏里拉（Mozzarella）原制干酪。2014 年《来自星星的你》开播，在国内刮起了一阵韩餐热潮，除了炸鸡之外，芝士排骨、芝士年糕、部队火锅、春川铁板鸡等等韩式料理纷纷进入人们的视野，这些菜肴大多用大量的芝士营造出爆浆、瀑布的既视感，吸引着不少年轻人的目光，有更多的消费者主动展现出对芝士、尤其是马苏里拉芝士的喜爱。值得一提的是，新型茶饮品牌的发展，无意间也给奶酪的普及加了一脚油，继喜茶第一个在茶饮中加入奶酪后，其他茶饮品牌也纷纷研发各种口味的芝士奶盖，与茶饮完美结合。有了前两个时期的铺垫，我国的奶酪消费量开始呈现逐年上升的趋势，但多数消费者对于奶酪的加工工艺、分类、种类还是处于相对「小白」的状态，味道相对寡淡、统一的再制奶酪消费量仍然占 80% 之多。在这一环境下，天然奶酪开始了自己的夹缝求生模式。得益于近些年来人们消费习惯的改变，由求量更多向求质转变，社交平台上美食博主的倾情种草、生鲜超市的精挑细选，更多餐厅更借此将不同类别的进口天然奶酪带到食客面前，渐渐培养起城市新中产的口味习惯。渐渐地，人们对马苏里拉的认知由一片片到一条条再到一团团，还有马斯卡彭（Mascarpone）、瑞可塔（Ricotta）、帕玛森（Parmigiano Reggiano）、甚至重口味各式蓝纹（Blue Mould Cheese）都成为被小范围讨论、欣赏的对象，布拉塔如今能够出圈，似乎也因此有迹可循。以小红书为网络阵地、一线城市小酒馆为线下分区，布拉塔奶酪的热潮并非空穴来风。在说布拉塔之前，不得不说说它的老前辈 —— 马苏里拉。从原料来划分的话，马苏里拉和布拉塔都属于水牛奶酪。而布拉塔奶酪，诞生于意大利南部阿普利亚大区，是 Burrata 的音译，这个词的本意为意大利语「黄油般的、涂抹了黄油的」（buttered），听起来自带肥美丰腴特效。不仅与马苏里拉都是水牛奶酪，也同属没有经过发酵过程的新鲜奶酪（Fresh Cheese），没有过多的加工过程，带有浓浓的新鲜奶香，与熟成奶酪相比香味更柔和，这也可以解释为什么没有奶酪食用传统的国人，会率先对它们着迷。一眼看去，它们洁白浑圆的外观，让人一时分不出个所以然，但只要拥有过一次食用体验，便能明白二者的差异与玄机。「马苏里拉所含的凝乳酪蛋白较少，但是其脂肪含量大约是普通牛奶的 3 倍有余」，和布拉塔相比，它的质地更坚硬，可以用手撕成长条，稍稍加热融化后，口感依旧带着一些韧性。这是因为马苏里拉的制作过程，需要将凝乳进行反复地拉伸揉捻，揉面一样的动作赋予了其充足的延展性，以及微妙强劲的口感。马苏里拉奶酪、西红柿、橄榄，构成了意大利美食的三元素。布拉塔奶酪，用的则是马苏里拉奶酪剩下的边角料，大概可以看作是马苏里拉的外壳，再加上半凝固的凝乳和鲜奶油，收下口就完成了。如此制作，使得布拉塔兼具了韧性与流动性，尤其是内里的流心，是一种若有若无、固态与液态间的完美平衡，坚实又滑顺绵密，除了质地迷人，还带有独特的奶香，网友亲切的称它为「奶包子」「升级版的马苏里拉」「会爆浆的马苏里拉」，网感满满。好吃确实是好吃，但这似乎不足以成为布拉塔变成社交媒体平台网红选手的原因。当我们再把目光放回火爆的开始，会发现虽然海内外版本的抖音也都有相关内容生产，但小红书才是这次布拉塔显学的主要阵地，如今已经成为生活方式精神高地的小红书社群，默默印证了《疯传》一书中提到的 STEPPS 原则，即：社交货币（Social Currency），诱因（Triggers），情绪（Emotion），公共性（Public），实用价值 （Practical Value）和故事（Stories），人们口口相传的效果，是大多广告商想破头也实现不了的。就像前文提到的那样，布拉塔此刻不再是奶酪这么简单，转而变成了一种低调的谈资，在我们分享食物时，分享的不仅仅是内容，更是个人形象的展现 —— 热爱美食的、心无旁骛的、追求潮流的、用心生活的……无论其中几多真假，人还是愿意相信这才是「本我」。一道道布拉塔前菜沙拉菜谱，用的基本上都是唾手可得的食材，同时兼具了食用与美观，小番茄也好，青提也罢，无不降低了奶酪准入门槛。在生鲜超市或者橙色软件买个新鲜的奶球，切点新鲜蔬果，随意挥洒点橄榄油和胡椒粉，就是一份及格的答卷。要是稍微破费再加个帕尔马火腿和芝麻菜，说是宴客前菜天花板也不算过分。也有的帖文用「地中海风」「高颜值」「奶酪控」「炎炎夏日一抹绿」等字眼做诱因，勾起人们的食欲抑或是对夏日晚风的向往，更不用提像 Jeju 这样号称上海最难抢位的韩料，也来分一杯羹，推出了黑芝麻布拉塔奶酪，打出东西合璧的黑白太极。食谱、攻略、食评、种草……聪明的算法让大家看得到、可模仿，最终营造出一种「全城热恋布拉塔」的景观。「大多数人都希望自己看起来聪明而非愚笨，富有而非贫穷，讨人喜欢而非令人生厌。」 布拉塔妙就妙在提供了一种不费力的讨好，成就了我们嘴中的美味，满足了我们心里的美好。《我国人均奶酪消费量为日韩 1/60 奶酪进入餐桌走向沙发》腾讯新闻《西方的奶酪，天生比中国的奶疙瘩、乳扇更高贵？》北京青年报《奶酪在中国卖得越来越好了，可是超市的货架还是那么小》36氪《谁动了我的奶酪？当然是中国消费者》Campaign China《奶酪在中国的发展现状及对策》王丁棉，食品工业科技《The Uncanny Tastiness of Burrata: It’s That Good》TheKitchn《The Untold Truth of Burrata Cheese》Mashed
