料理海鲜真的有那么难吗？我瘫在沙发上，越看视频好像越回答不出个答案。
中文互联网上热门的海鲜视频大体是这么几个路数，一个是“你看我这个超大”，一个是“你看我这个超贵”，要不就是“我这个非常便宜可是又大又好”，都是由尺寸、价格、产地带来的稀缺性猎奇内容；另一类则是认真的料理视频，食材贵贱皆可，主打的就是眼花缭乱的炫技。
这么看来我才理解了，为何有些朋友会一边羡慕且跃跃欲试一边却迷茫而无处下手。我们把海鲜，或者说鱼虾蟹，作为一个整体和猪牛羊鸡鸭鹅并列，其他这些虽然也有品种细分但总归常见的都是稳定可控的，而鱼这个概念横跨的结构尺寸特性相差巨大，导致即使是最简单的新手菜谱都包含了太多需要经验缺乏量化的含糊步骤，只感觉博主们是噼噼啪啪一顿黑箱操作出来的。
再加上他们都到了炉火纯青的老饕级别，做鱼仿佛泼墨般潇洒，强调探索更多的食材和做法，强调随性，然后鼓励你一上来也这么做。
从一开始学习为自己烹饪猪食起，我都是先按照菜谱一步一步模仿，对烹饪的理解便会随着自信逐渐建立。蒸和煮大概是最简单的两种烹饪手法了，接下来我会以清蒸鱼和煮鱼汤为例，给大家提供一点上手的思路。
清蒸是学习海鲜料理的第一道咒语，一个是它保留了食材的本味，另一个当然是它，简单摆在滚水上就行。可清蒸最关键的时间，就是上文讲到的需要经验的含糊指标，与鱼本身的大小、肉的薄厚、火的强弱、锅的导热和密封性都相关，变量过多令人头大。
能经常接触生猛海鲜当然令人羡慕，可现如今在大部分城市买到足够新鲜的鱼也并不是难事，如果对挑选冰鲜鱼没有信心，大可以直接买现杀活鱼，加州鲈、鳜鱼、多宝鱼、黄花鱼等等。
我们可以通过挑选食材为自己控制变量。一斤以下七八两重的养殖大黄鱼，盒马之类的线上超市冰鲜的一条售价二十左右，在深圳南山市场活的一斤是三十五块，有时候仰泳鱼刚死摆上冰台，老板一斤卖我二十块，那我十四块钱就能带回家一条品相完好的黄花鱼。
↑市场活杀的黄鱼见光，不会有金黄体色
热心摊主杀好的黄鱼，都会去除内脏后把鱼籽和鱼鳔留好，回家后把鱼籽鱼鳔取出来稍微洗洗，用刀划开鱼脊，在流水下用牙刷刷干净，刷掉所有血污，它们就是新鲜海鱼会有腥味的最大甚至是唯一贡献者。
切整段葱白和一两片姜，它们在蒸的过程中浸在鱼汤中起到吸收腥味的作用。有些人喜欢把葱段姜片垫在鱼身下，和盘子留有缝隙促进蒸汽流动，可以熟得更快更均匀，但蒸后取出葱姜时容易和鱼皮粘在一起破坏卖相，建议新手像我一样犯懒直接摆在盘边，特别是请客时。这个季节鱼籽很大一坨，放鱼肚内会影响内部鱼肉的熟度，鱼外自熟即可。
↑实在要垫我喜欢垫在鱼肚开口处，增加进汽量又好取
百度蒸鱼的时间，都说一斤的鱼要蒸十几分钟甚至二十分钟，鱼熟不熟不知道我都熟了。水大沸腾后下锅盖盖，七八两重的黄花鱼我会大火蒸五分钟左右，建议买个防烫夹子。时间到关火开盖，用夹子提盘倒出鱼水，虽然刷去血的黄鱼基本毫无腥味，但毕竟大家对腥和鲜的耐受不同，建议先都倒掉，葱姜也扔掉。
从第一次的五分钟开始，觉得以家里的火力条件，不够熟就加半分钟，觉得熟过头就减半分钟，按照对肉质的喜好来确立属于自己的蒸鱼定量。因为我开始用上了猛烈的燃气炉，如果你使用的是电磁炉/电陶炉，可以从六分钟开始尝试。
把好鱼蒸成功的时间范围挺大的，五分钟全熟不见得七分钟肉质就会老到哪里去，所以大可放心多给自己试错空间。
持续的大火会把锅中的蒸汽加热到很高的温度，弹性高的鱼皮容易爆裂，如果介意卖相不好，可以在朝上一侧打上花刀，或者在下锅两三分钟后调为中火，同样时间后关火，不漏气半分钟后再开盖出锅。
等锅时可以准备一下配料，一般来说蒸鱼会用到葱、姜、辣椒丝，摆在鱼身上辟味且美观。如果对刀工没什么信心或者就是单纯的懒，直接切点葱末，泼出来的葱香味会更浓。
像我这样的手笨选手，尝试切葱丝有两个窍门。选用大葱葱白，划开剥出一层后展平，内侧朝上切丝，看着是多细就能切多细。用小葱葱绿则选稍宽那一段，上下卷折后切丝，放入凉水中待用，会有卷曲的饭店效果。
锅热油，两三勺就够，什么油都行，待油温升高至冒大烟，不确定就多点耐心，将油浇上鱼身葱姜处，再由四周倒入蒸鱼豉油，端着盘子稍微晃匀，锵！
蒸鱼豉油可以自己用酱油、蚝油、白糖甚至是其他香料煮制，新手还是建议直接购买瓶装成品，少掉一些步骤可以增添很多的从容。
关于先泼油再淋蒸鱼豉油还是先淋蒸鱼豉油再泼油的问题，大家的共识是都一样，泼油激发的是葱姜的香味而不是豉油，只要将它们混合就行。我的建议是先泼油再淋蒸鱼豉油，泼油前多一步就越可能引入不必要的水分，油可能溅得更猛。
其实如果你想吃的是鱼的本味，加点薄盐不加蒸鱼豉油，泼葱油就很香了。
↑大火五分钟蒸出来就已经是这样熟透不带任何红的效果了
这样你就获得了清蒸鱼立体坐标轴的一个点——（黄鱼，350-400g，五分钟），下次可以用一个定量一个变量去试出第三个量，例如更大的黄鱼，（黄鱼，500g，五分钟+N），或者同样重量的鲳鱼，（白鲳，350-400g，五分钟±N），说起来好像实验般严肃死板，是噢让你多吃鱼还真是辛苦你了捏。
说起来煮汤就是把鱼丢水里煮，更方便简单，且任你啥样的鱼煮多长的时间都比较随意，翻车的概率比清蒸小多了，除非你真的把锅掀翻了。
好的一锅鱼汤足以笼络人心，对它的期待包括热、白、鲜、清甜、有不腻的脂肪香气，大体的思路就是先把鱼煎一下，然后加入热水煮到白，加入调味完事。还是以黄花鱼为例，我们煮一个小颜版的回心转意汤。
买鱼回家还是按上文清洗一遍，不然晚点你的汤就会有更多的浮沫要打。煮汤的本质是将鱼身上的鲜味甜味氨基酸融入汤中，所以鱼本身的鲜味就会流失，肉质也会远离最佳状态。为了充分利用黄花鱼，思路是用鱼头鱼骨来提供汤的风味，然后用更适当的方法来做肉。
这里需要用到类似三枚切的技法，不用担心，反正切得不好也是丢到锅里煮没人看得出来，慢慢进步就好。沿胸鳍将鱼头切下，尽量留多点肉，鱼头大可以对半切开。从背鳍这侧下刀，贴着主骨将肉片出，不是切刺身不需要特意将胸骨剔除，如何开鱼网上有很多专业教程。这次我打算偷懒，就把切出来的鱼肉切成斜片直接煮了。
如果特别害怕腥味，或者对鱼的鲜度没有信心，鱼骨切段，用点盐（或生粉）搓一下，洗净沥干，也是更彻底的清除血污。
用一口容积至少两倍于期望分量的锅，最好是不粘锅，锅热倒油，下鱼头鱼骨鱼尾，大概中火就行。对于新手来说，煮汤最好的一点就是，煎鱼时脚手多一直去碰它也无所谓，戳烂了也是煮到汤里。
煎鱼既可以除去腥味，也能加速蛋白质释放和油脂乳化，缩短鱼汤煮白的时间。如果是整鱼下锅，煎过的鱼身也会更硬，利于煮汤过程中保持完整。
煎鱼时一边煮好开水，煎到鱼头发黄，倒入滚水，开大火猛煮，用的铁锅有点粘锅铲开就行。加入姜葱、一点鸡粉，我会加入香菜根因为我不爱浪费，加入鱼汤的主角鱼鳔，大沸腾后撇去浮沫，可以加点水豆腐，火调小盖锅盖煮五分钟以上，汤指定变白，鱼籽稍晚些下锅。
按照我的口味，最后只需要点盐和白胡椒粉来调味，大厨可以边煮边尝酌情调整，鱼肉下锅，不要去搅动它，半分钟足够，请客时可以先将肉片单独盛到碗里，防止在汤里越泡越老。最后放入香菜叶，不爱香菜放芹菜，不爱芹菜放葱粒，不爱葱就啥也不放，立刻关火完工。出锅前放香菜才能保证汤留有浓浓的芫荽香，越煮会越淡。
我更喜欢的版本是，把黄花鱼肉片出来香煎，鱼头鱼骨鱼尾煮汤，只放盐不放胡椒粉，完全没有腥味，也没有任何它味盖住汤本身的鲜与甜。
至于如何煎鱼，我们下次再聊。