成都米其林初体验……
2022-02-12 星期六
我们不是因为成都拥有了米其林而来吃吃喝喝，但既然有了新晋的米其林餐厅，那不妨一试？
成都唯一的二星餐厅玉芝兰（点击可见）我们多年前就曾去拜访，这次在八家一星餐厅里选了柴门荟，柴门系餐厅在成都做了十六年，旗下有众多门店，柴门荟是其中最高端的一家，开在高新区美食荟萃的热门地段。一部独立电梯把我们送进了绿意葱茏的东方式庭院，早已守候的服务员姑娘带我们落座精致包房，请厨师帮我们安排一套店里的招牌菜。
四川人吃饭前喜欢摆龙门阵，桌上摆满了迎宾的干果甜食，琳琅满目，盛情难却。赶紧叫服务员拿来酒单，刚好店里最近在调整葡萄酒窖，欣喜加入了国产酒，特意选了一支诗百篇的长相思，毕竟柴门这名字出自杜甫的诗句“蓬门今始为君开”。由于这支酒刚刚到货，还没有进餐厅的结算系统，买单的时候直接扫服务员个人的二维码付了338，也是趣闻一桩。开场的凉菜，从川菜二十四味型中撷取了四味，专门设计的瓷器摆件也挺雅致。怪味鸭舌，鸭舌去骨，仍是饱满，川卤的底子，裹怪味酥椒油炸，小小一口也能吃出咸甜麻辣香。
酸辣莲子，选江西抚州的广昌白莲，大粒又绵软，吸的酸辣滋味，由泡椒带来。来自乐山的土笋，幼嫩清甜，用葱蓉与青花椒做了件绿衣裳，是典型的椒麻味儿。最后的煽鸡，来自湛江，点缀姜蓉，算是二十四味型中的姜汁。汤品的高级感更接近粤菜，20年新会陈皮炖建昌板鸭，想来餐厅深挖食材已经找到了川西大凉山。跟着便是今晚宴席的高潮，因为柴门最早是做河鲜起家，所以试了店里三款拿手的鱼。翘壳鱼，来自白龙湖的生态养殖，足有六斤重，只取中间的鱼脯，肉质细嫩绵密，用川菜里典型的家常味来烧，咸鲜打底，红油微辣，还有一抹郫县豆瓣酱的浓醇风味。红豆鱼，本地人也叫洪水鱼，据说是河水激流中的小鱼，发洪水的时候会蹦跶出来，小鱼儿现烧现杀，一条条好像还能在红油里游动，用的是店里招牌的酸菜红味烧法，红油的辣度丝毫不做妥协，自家腌的酸菜增添些许发酵酸度。 这小鱼生得灵巧，小圆鱼鳍带黄灰条纹鱼身，宽扁的鱼尾有胭脂色花边，表皮一层粘液，轻轻滑入口中，一抿，鱼肉脱骨，嫩到遁迹，中间一根大骨，鱼头几粒小刺，有些鱼肉太细了挑不出来，只换来一团灰泥般的鱼刺……一盆鱼吃得整个包房悄无声息。在我吃过的四川淡水小鱼儿里，它有点像石爬子，但细腻一些，也像三角峰，更优雅一点。第三条是炝锅刺婆鱼，比四川传统的炝锅鱼收得更干，鱼儿深炸出金硬的脆壳，辣椒跟辛香料用大火煸香，密密麻麻地淋上，透出诱人的煳辣味。吃到这儿，我忍不住了，叫服务员拿支冰啤酒来，要快！
吃完了鱼还有酥酥香香的刀口辣椒，特别拌进了粗糖粒，油滋滋、香喷喷，连里面的花生米我也没浪费，都拿来下酒。主食松茸酱肉包是柴门的一大招牌，包子现包现蒸，这肉馅儿的比例我感觉快九肥一瘦了，轻轻咬一口，油就冒出来，淌了一整勺，阿坝的松茸散发菌香，陷在浓厚的油脂里，形成了戏剧性的反差。甜品照例来自餐厅挖掘的优质四川食材，资阳安岳柠檬搭配遂宁安居的524红薯，遗憾柠檬糖渍得偏甜，掩盖了红薯本身的甘甜，这一道，其实可以更加自信一点，展现天然食材的本味。最后结账，两个人吃掉两千多块，也算是我们的成都米其林初体验，餐厅的食材与烹饪确实优异，只是心中也不免怅然若失，成都有那么多好吃的川菜，这里花高价买来的似乎是环境与服务——如果可以选，我宁愿去吃人均五六百的柴门河鲜馆，若是论味型与呈现，我认为做得更优秀的是许家菜如意宴（下次写），要说到川菜的国际化，那成都走在最前面的应该是廊桥啊（点击可见），遗憾这次都没有入米其林法眼。更多美食，请进入一片吃心主页，浏览往期文章或点击右上角“发消息”，获取吃上海、吃全国、吃全世界美食索引。 一片吃心 在吃这件事情上，一直很努力！
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