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我们现在比历史上任何时刻都更了解乳液，但依然并不总能在母乳的实际定义上取得一致的看法。乳品包括植物奶吗？蜘蛛和各自分泌出来哺育幼崽的乳状物质又怎么算？在一杯杯凉凉的乳液里，到底包含着什么呢？｜SPOHLER, LAIF/REDUX
走进本地杂货店的冷藏区，你能找到从全脂到脱脂等多种不同脂肪含量的牛奶，还有零乳糖牛奶。
山羊和绵羊奶也越来越容易买到，同样丰富起来的还有取材于燕麦、大豆、杏仁、腰果、椰子、大米、香蕉、大麻甚至豌豆的乳饮。
科学家还找到了证据显示从蜘蛛到两栖动物再到鸟类等各种生物都能分泌乳状液体。但它们是真正的奶吗？而奶又到底是什么呢？有奶之前，先有毒液
“我们几乎能测量奶中所含的一切物质。”动物科学家迈克尔·鲍尔(Michael Power)说。鲍尔在史密森尼国家动物园与生物保护研究所(Smithsonian's National Zoo and Conservation Biology Institute)负责奶库维护，该仓库中包含来自200多种哺乳动物的1.5万份乳液样品。
“我们能测量乳液里的一切肽类物质，也可以测量其中的所有细菌。我们可以研究它们所含有的一切遗传物质。”鲍尔说。他著有《乳液：泌乳背后的生物学》(Milk: The Biology of Lactation)。
鲍尔说，如果你真的想了解奶，那么就需要一直追溯到奶尚不存在的时期。
那是大约2.5亿-3亿年前，当时有一种叫做合弓纲的身披鳞片的小型生物，它们就是最终产生哺乳动物的老祖宗；同时，合弓纲生物也被认为是最早使用腹部腺体分泌液养育幼崽的祖先。
它们采用的办法和我们所熟悉的哺乳方式不同。合弓纲产卵，然后把厚厚的腹部分泌物涂在上面。
“我们认为，最初的目的主要是为了保持水分平衡。”鲍尔说。
科学家猜想，除了水，合弓纲分泌液中还应含有必需的矿物质，例如钙、磷酸盐和纳，还包含毒物——用来保护脆弱的卵免受细菌与真菌的威胁。
无论合弓纲的家庭自酿液体有什么成分，它都起到了效果，因为这些生物在二叠纪-三叠纪灭绝事件中存活了下来；在这场大灭绝中，地球上九成的植物与动物都永远地消失了。
鲍尔说：“在我看来，那意味着泌乳是一次至关重要的进化选择，一条非同小可的适应策略。”乳液带来营养
今天，存在多少种哺乳动物，就有多少种乳液，且每种都独一无二。冠海豹乳液的脂肪含量高达60%，黑犀牛乳液的脂肪含量则低至0.2%。蓝鲸乳液就像松软的茅屋乳酪，更容易在水下由妈妈哺乳给宝宝。鸭嘴兽和针鼹没有乳头，它们从小块皮肤区域流出乳液，与汗腺排汗别无二致。可以说，每种哺乳动物都走上了一条助其幸存的进化之路，正是在这个过程里，乳液的化学性质、粘稠度与输送机制也在不断演化。那咱们哺乳动物是这种液体魔法的唯一习得者吗？科学家正在揭示的证据显示，事实或许并非如此。“为自己倒一杯白花花的鸽子奶；不照做也可以。”罗斯玛丽·莫斯科(Rosemary Mosco)在《观鸽袖珍指南》(A Pocket Guide To Pigeon Watching)一书中写道。在小生命诞生的头几天，鸽子父母双方都会从喉咙里吐出一种凝乳状的分泌液，喂到雏鸟的嘴里，由此完成与人类照料新生儿初期相同的哺育任务。鸽子、火烈鸟和许多其他鸟类也会分泌这种叫做嗉囊乳的物质。与此类似，跳蛛、线虫和七彩神仙鱼同样被发现能产生富含营养的分泌物来养育幼崽。还有至少一种无足两栖动物——蚓螈——是最新发现的有这种行为的动物，不过它们从幼崽还在母体内的时候就开始从输卵管里“泌乳”了。科学家认为，大白鲨也采取了相似的策略，用奶一样的白色子宫液哺乳小宝宝。
但这些物质真的是“奶”吗？
卡洛斯·贾里德(Carlos Jared)和玛尔塔·安东尼亚齐(Marta Antoniazzi)是两位发现蚓螈输卵管乳液的科学家，他们告诉我一项惊奇的发现：这种乳液含蛋白质、糖类和脂肪，就和哺乳动物的奶一样。“那些脂肪酸与我们在一般牛奶中找到的十分相像。”安东尼亚齐说。她来自巴西生物研究中心布坦坦研究所(Instituto Butantan)。鲍尔指出，只有偶然几类两栖动物、蛛形纲动物、鸟类和鱼类可以分泌这类物质。“而哺乳动物则完全是根据乳液得以定义的大型生物类群。”因此在鲍尔看来，哺乳动物的奶自成一户。全球奶业市场预计将在2028年突破1.2万亿美元，所以对于监管者来说，为超市货架上的奶下定义也很重要。
美国食品药品监督管理局(FDA)在《联邦法规》中正式规定，“牛奶”是奶牛的产物，它的定义是“乳状分泌物，基本不含初乳，由对一头或多头健康奶牛进行完整挤奶作业获得。”
《法规》还概述了其他几种可接受的情形：“作为饮品供应的最终包装形式的牛奶必须经过巴氏灭菌或超高温杀菌处理，应含有不少于8.25%的非脂乳固体与不少于3.25%的乳脂。”
有趣的是，FDA在涉及到其他常见哺乳动物乳饮品(例如山羊或绵羊奶)时并未坚持“标识标准”。
2018年，FDA开始着手调查植物奶的出现是否给消费者造成了误解。在收回超过1.3万份公众意见后，FDA认为，人们普遍明白植物“奶”不含牛奶。尽管如此，FDA仍然建议任何名称中带“奶”的产品都应列出其在营养成分上与牛奶存在的差异。植物奶是真正的乳液吗？
“就我而言，乳液最基本的意义就是亲代供给子代的物质。”美国亚利桑那州立大学生物人类学家凯蒂·欣德(Katie Hinde)说。她是国际牛奶基因组学联盟出版物《哗啦！牛奶科学速递》(Splash! Milk Science Update)的合作编辑。所以欣德认为答案是否定的，杏仁与燕麦并不符合这种定义。到目前为止，当今奶科学里最有趣的事情之一人们正对这种液体的复杂度形成新的认识。“我认为乳液是某种由母体到后代的信息通道。”鲍尔说。通过一组平衡的营养、激素、甚至还有微生物，乳液引导了婴儿的生长发育，同时也反映着母亲的身体状况——部分成分，例如钙，其实就来自母体哺乳动物自身的骨骼。鲍尔说：“母乳会随时间而变。”他表示，母体乳液的生化结构在早晨与夜晚是不同的，甚至在完成一次哺乳后也会发生变化。欣德提到了尤金小袋鼠，这种动物出生时只发育了部分内部器官。她说：“有袋类动物母乳中的营养帮助幼崽发育肺部，从而让它们开始用肺部呼吸取代皮肤呼吸。”研究人员正在尝试识别这些蛋白质，以了解它们能否为人类早产儿的治疗提供帮助。早产儿常面临肺部发育不全和肺炎等问题。
毫不夸张地说，没有母乳，就没有人类。而且，它的复杂性、灵活性与药用潜力每一天都给科学家带来新的震撼。尽管如此，鲍尔认为，在乳液中仍有你无法寻得的东西。鲍尔说：“有些人认为‘好吧，母乳是完美的食物。’而我笑道：‘进化的产物没有什么是完美的’。”他指出，乳液天然缺乏铁元素和维生素D。这也展现了在婴儿的需求与母亲的供养能力之间的权衡取舍。换言之，“完美”的母乳应包含更多营养资源，但那会让生产母乳的雌性置身险境。总之，关于乳液还有许多我们不了解的事情。“我们不断找到大量其他的发现，”鲍尔说，“比如不时在乳液中找到某些物质，然后抓耳挠腮地想：它的存在到底有没有目的呢？”
编译：绿酒
编辑：Arvin
版式设计：Arvin